Zanim jeszcze spróbujemy wina, już jesteśmy pod jego wpływem. Nos zanurza się w kieliszku i odkrywa zupełnie nowy świat. W jednym napoju czujemy całą masę różnorodnych aromatów. Wino pachnie tym, co dała mu natura, bo każdy szczep winogron pachnie inaczej: owocami, kwiatami, przyprawami, ziemią, czasem skórą, dymem albo papryką. Zapach wina to również roślina, miejsce, tradycja, pogoda, sposób produkcji, emocje i czyjaś dusza.
Wąchanie to element degustacji, który wyprzedza smak i potrafi cofać nas w czasie i obwozić po całym globie.
Termin "bukiet wina" odnosi się do wszystkich aromatów, które rozwijają się w kieliszku, szczególnie tych bardziej złożonych win. To nie tylko zapach samego owocu, ale całe spektrum wrażeń, które budują to, co czujemy, zanim wino trafi do ust. W bukiecie można wyczuć:
aromaty pierwotne – pochodzące bezpośrednio z winogron, zależne od odmiany: owoce, kwiaty, zioła, trawa, a czasem nawet warzywa,
aromaty wtórne – wynikające z procesu fermentacji i dojrzewania na osadzie drożdżowym lub z kontaktu z beczką: nuty chleba, jogurtu, ciasta drożdżowego, masła, wanilii, kokosa, orzechów.
aromaty trzeciorzędowe – powstające w trakcie starzenia wina w beczce lub butelce: suszone owoce, ocet balsamiczny, tytoń, dym, cedr, kawa, czekolada, benzyna.
Każdy z tych poziomów może się przenikać i zmieniać w czasie. Bukiet wina to zatem coś żywego i dynamicznego – wino oddycha, rozwija się w kieliszku, ewoluuje z minuty na minutę.
Zastanawiasz się, jak pachnie wino? Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna, ponieważ aromat wina może przybierać różne formy. Wino może pachnieć owocami, takimi jak gruszka, jabłko, śliwka, porzeczka, jagoda, malina czy cytrusy. Czasami wyczuwalne są w nim nuty kwiatowe, na przykład róży, akacji, bzu, fiołka lub jaśminu. Niektóre wina mają zapachy ziemiste, przypominające grzyby, mech, skórę lub wilgotną ziemię po deszczu. W innych przypadkach dominują aromaty przyprawowe, takie jak pieprz, wanilia, anyż, goździk, cynamon czy kardamon. Można także spotkać się z zapachami mineralnymi, które kojarzą się z krzemieniem, kredą, solą morską lub mokrymi kamieniami. Istnieją również wina o aromatach dymnych, beczkowych lub tostowych, w których wyczuwalne są nuty drewna, tytoniu, skóry, cedru, kawy czy czekolady.
Nie jest to żadna magia, lecz efekt działania aromatycznych związków chemicznych, które występują zarówno w winie, jak i w wielu znanych nam produktach spożywczych. Umiejętność rozpoznawania tych zapachów to kwestia praktyki oraz zapamiętywania. Pomocne w tym procesie może być koło aromatów, które porządkuje zapachy, przechodząc od ogólnych kategorii do bardziej szczegółowych.
Aromaty w winie nie pochodzą z dodatków zapachowych, lecz z:
- odmiany winogron (czyli materiału genetycznego),
- warunków uprawy (czyli terroir – terroir w winie),
- procesów fermentacji (temperatura, drożdże, kontakt z osadem),
- dojrzewania w beczce lub butelce (tlen, drewno, czas).
Niektóre związki aromatyczne są typowe dla konkretnego terroir: np. w białych winach z alzackiego rieslinga można znaleźć nuty naftowe, wynikające z obecności TDN (1,1,6-trimetylo-1,2-dihydronaftalenu). W winach czerwonych z dębowych beczek dominują aromaty wanilii i przypraw. Wina musujące mogą pachnieć pieczywem – to wpływ autolizy drożdży.
Bukiet to nie tylko lista aromatów – to też sposób ich odbioru. Sam nos wina może nam pomóc je zidentyfikować, poznać proces produkcji i zapędy winiarza. Wina młode mają prostszy profil, często zdominowany przez świeże owoce, ziołowość i kwiaty. Wina starzone mogą pokazać zapachy trzeciorzędowe: suszone owoce, dym, kawę, skórę, tytoń. Beczka wprowadza do bukietu nuty waniliowe, tostowe i korzenne – więcej o tym w naszym tekście: zapach beczki w winie – co oznacza.
Niektóre aromaty są typowe dla konkretnych szczepów, np.:
-sauvignon blanc – agrest, trawa, czarna porzeczka, marakuja, kocia kuweta, szparagi
- riesling – limonka, jabłko, benzyna,
- syrah – czarny pieprz, czarna oliwka, śliwka, tytoń,
- pinot noir – malina, truskawka, ziemia, ściółka leśna, grzyby,
- chardonnay – jabłko, brzoskwinia, ananas, wanilia
Więcej przeczytasz w przewodniku po szczepach win.
Profesjonalna degustacja wina to często bardzo skomplikowany proces, a zapach jest w świecie wina niemal równie ważny, co jego smak. Oceniający wino sommelier, dziennikarz, czy sędzia winiarski musi przede wszystkim ocenić czystość aromatu (czy nie ma wad?), jego intensywność (czy mocno pachnie, czy musimy się mocno skupić, żeby wyczuć poszczególne aromaty?), styl i reprezentatywność (czy pasuje do odmiany i apelacji?), oraz złożoność (czy mówimy tutaj o pełnym bukiecie, czy może mamy do czynienia z winem młodym i prostym). Dobry specjalista potrafi w pierwszym wdechu ocenić, czy wino jest młode czy dojrzałe, naturalne czy konwencjonalne, czy było starzone w beczce. Nos to pierwsze narzędzie, które może wykryć problem z winem lub... jego wyjątkowość.
Czy trzeba mieć do tego talent? Niekoniecznie! Oczywiście zdarzają się osoby o wyjątkowo czułych nosach, ale do rozmowy o winie, nawet w profesjonalnym charakterze, nie trzeba być wcale specjalnie uzdolnionym. Praktyka (oraz świadomość) czyni mistrza!
Trenuj na świeżych produktach - owocach, przyprawach, kwiatach, ziołach. Pochylaj się nad nimi w sklepie, na targu i na spacerze. Prowadź dziennik aromatów – nazywaj i zapisuj, co czujesz przy konkretnych winach, szczególnie na początku. Porównuj różne wina tego samego szczepu – np. Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii i z Francji, shiraz z Australii i syrah z Doliny Rodanu itd.
Używaj zestawów edukacyjnych (np. Le Nez du Vin) lub zrób własny zestaw zapachowy w słoiczkach. Jest to dodatkowo zabawa wybitnie lubiana przez dzieci i dorosłych imprezowiczów, więc nauka nie będzie nudna. Pij uważnie – zawsze zwracaj uwagę na nos wina, zanim przejdziesz do smaku. Wyciągaj wnioski i wyobrażaj sobie zapachy w głowie.
Jeśli wiesz, jak pachnie wino, łatwiej je dopasujesz do potraw. Lekkie aromaty cytrusów i kwiatów? Świetnie z rybą, sałatką, kurczakiem. Głębokie nuty dymu i przypraw? Do pieczeni, dziczyzny, twardych serów. Mineralne, słone wina? Do owoców morza.
Nasze naturalne skojarzenia smakowo-zapachowe są zwykle bardzo trafne, a nasze nosy bardzo zdolne, więc zaufajmy im przy łączeniu wina z potrawami. Poza tym, pamiętajmy, że nasze systemy odczuwania smaku i węchu to tak naprawdę ten sam system, więc trudno mówić o całkowitym rozróżnieniu pomiędzy tym co czujemy nosem, a co smakujemy w ustach.
O zasadach dobrego łączenia przeczytasz więcej w dziale zasad degustacji. Chcesz poćwiczyć? Sięgnij po zestaw win z naszej kategorii wina o danym aromacie lub win owocowych i zacznij testować swój nos.
Bukiet wina nie jest tajemnicą dla wtajemniczonych – to coś, czego można się nauczyć. A każda butelka może być kolejną lekcją, kolejną historią, kolejnym wspomnieniem zamkniętym w zapachu.
Bukiet wina – co warto wiedzieć o tym pojęciu oraz jak degustować wino zapachem?
Zasady degustacji wina: jak oceniać wino jak prawdziwy sommelier?
Wina dla początkujących - od czego zacząć swoją przygodę z winem?
