Produkcja wina czerwonego do dzisiaj trochę przypomina alchemię. Do jego wykonania wykorzystuje się ciemne odmiany winogron, takie jak merlot, syrah, bo tylko w nich zawarte są antocyjany, czyli naturalne barwniki. Co ciekawe znajdują się one wyłącznie w skórkach winogron, a prawie nigdy w samym miąższu. Oprócz tytułowej barwy wina czerwone wyróżnia wyczuwalna na podniebieniu obecność tanin, oraz innych substancji prozdrowotnych, których nie znajdziemy w pozostałych rodzajach wina. Dodatkowo mają one wyższą zawartość alkoholu, niż większość białych, ponieważ ciemne winogrona dłużej dojrzewają, gromadząc więcej cukru.
Od czego zależy ilość czerwieni?
Wśród setek odmian ciemnych winogron występują duże różnice w kształcie liści, wielkości kiści i grubości skórek jagody gronowej. Dla przyszłej barwy wina ta cecha jest kluczowa. Zawartość antocyjanów będzie bowiem także zróżnicowana, w poszczególnych szczepach, dając w efekcie szeroką paletę barw winom. Od malinowej, jasnoczerwonej sukni pinota, przez rubiny grenache i fiolety cabernetów, po atramentową czerń, z której słyną malbec i tannat. Dodatkowo kolor zmienia się już w butelce wraz z wiekiem. Młode wina cechuje odcień purpury, a dojrzalsze z czasem zyskują refleksy rude i ceglaste. Samą zaś intensywność barwy określa winiarz w procesie produkcji.
Jak to jest zrobione?
Charakterystyczny jest sposób produkcji wina czerwonego – moszcz musi mieć kontakt ze skórkami ( a także z pestkami, a rzadziej z szypułkami), które przekazują winu pigmenty. Proces ten nazywa się maceracją i najczęściej przebiega równolegle z fermentacją. Wraz z nabieraniem koloru podczas maceracji do wina dostają się też substancje charakterystyczne dla win czerwonych: polifenole i fenole, z których najbardziej znanymi są taniny, nazywane także garbnikami. Taniny odpowiadają w czerwonym winie za uczucie szorstkości, ściągania i cierpkości w jamie ustnej, a także za uczucie lekkiej goryczki, które pojawia się na finiszu. To między innymi im zawdzięczamy prozdrowotne właściwości czerwonego wina.
Dlaczego czerwone jest zdrowsze niż białe?
Można nieraz spotkać się z opinią medyczną, że regularne spożywanie niewielkich dawek czerwonego wina korzystnie wpływa na nasz organizm. A to ze względu na obecne w nim substancje z grupy polifenoli, uzyskane w procesie maceracji skórek winogron. Związki te są szczególnie związane z zapobieganiem chorobie wieńcowej i chorobom serca. Wino w połączeniu ze zdrową dietą wspomaga metabolizm. Szczególnie cenny jest rezweratrol o właściwościach przeciw-utleniających, zalecany w profilaktyce antyrakowej.
Które czerwone wino wybrać?
Wina czerwone to szeroka paleta smaków, aromatów i stylów. Bezpośredni wpływ na produkt finalny mają: rodzaj użytej do produkcji odmiany winorośli, sposób winifikacji, warunki klimatyczno-glebowe oraz wiedza i temperament Winiarza. Zdecydowana większość produkcji win czerwonych to wina wytrawne. Uzyskane wino może być lekkie, soczyście owocowe z niską zawartością tanin. Do takiej grupy win czerwonych należą na przykład te robione z pinot noir (uprawiany i ceniony na całym świecie), zweigelta (czerwone wina austriackie), gamay czy włoskie wina produkowane w apelacji Valpolicella. Kolejną grupę win stanowią te, których strukturę, zwaną też ciałem, określa się jako średnią. Najbardziej znanymi szczepami używanymi do ich produkcji są: cabernet franc – popularne wina francuskie z Bordeaux czy węgierskie z Villany, sangiovese – słynne chianti z Toskanii, znane na całym świecie grenache i merlot, a także mencia, barbera, carmenere czy montepulciano. Ostatnią grupę stanowią wina czerwone o mocnej budowie, charakteryzujące się dużą koncentracją, gęstością, często także większą zawartością garbników i alkoholu. Prawie zawsze leżakują też w drewnianej beczce. To właśnie te wina posiadają z reguły największy potencjał starzenia, osiągają najwyższe ceny i są najbardziej pożądane przez miłośników dobrych win czerwonych. Do najbardziej znanych odmian dających mocno zbudowane wina czerwone zaliczamy: tempranillo, hiszpańskiego zawodnika w najlepszych wersjach z regionów Ribera del Duero i Rioja; nebbiolo, z którego robi się słynne włoskie wino barolo; francuski, choć bardziej znany z Argentyny malbec, uważany za najprzystępniejsze i najbardziej pijalne spośród ciężkich win czerwonych; syrah z Doliny Rodanu, modny i uprawiany z powodzeniem na całym świecie, oraz oczywiście cabernet sauvignon, czyli najpopularniejsza spośród wszystkich odmian.
Z czym pić?
Jak i z czym najlepiej pić dobre czerwone wino? Oczywiście trafnym pomysłem jest degustowanie wina jako aperitif, a więc solo. Niektórzy mogą jednak uznać, że czerwone wino wytrawne, zwłaszcza to o większej zawartości tanin, jest wymagające czy wręcz męczące w piciu. Wtedy warto sięgnąć po jedzenie. Zawarte w czerwonym winie taniny łączą się z białkiem, stanowiąc dla niego przeciwwagę, natomiast kwasowość wina równoważy soczystość tłuszczu zawartego w mięsie. Dlatego właśnie za najlepsze wino do steka, gulaszu czy innych dań z wołowiny lub baraniny uważa się ciężkie wina czerwone. Jeżeli z kolei szukamy koniunkcji wina z lżejszym jedzeniem i potrzebne nam wino do pizzy lub wino do kaczki, to nadal będziemy szukać win o znacznej kwasowości, jednak już niekoniecznie mocno tanicznych i skoncentrowanych. Wtedy lepiej sprawdzi się czerwone wino średniej lub lekkiej budowy, nie dominujące, a jedynie uzupełniające i wzbogacające potrawę. Czerwone wina pasują też do całej gamy serów, zwłaszcza twardych i długodojrzewających.
Bez względu na to, czy lubisz lekkie, czy ciężkie wino czerwone, pamiętaj aby pić odpowiedzialnie!
