Słodkie wina budzą w społeczności ludzi pijących wino kontrowersje. Dla jednych są obiektem westchnień i definicją doskonałości, upragnioną ambrozją, przez innych traktowane co najwyżej z pobłażliwością jako trunek niegodny znawcy wina. W Polsce część Konsumentów słodkie wina nadal kojarzy z niskiej jakości dosładzanymi winami z czasów epoki komunizmu. Tymczasem dostępne dziś szlachetne wina słodkie to trunki o niebywale wysokiej klasie.
Jak powstają wina słodkie?
Jako że naturalny cukier zawarty w moszczu winogronowym służy drożdżom jako pokarm podczas fermentacji, po zakończeniu tego procesu zazwyczaj nie jest go wystarczająco dużo aby wino miało słodki smak. Najprostszym sposobem na uzyskanie słodyczy w winie wydaje się dosłodzenie go. Tę prostą technikę stosuje się jednak w winach najniższej jakości, których nie polecamy. Jak inaczej uzyskać w takim razie wysoki, przekraczający 50 g/l poziom cukru resztkowego? Odpowiedzi na to pytanie, czyli technik produkcyjnych jest wiele. Nieraz są one bardzo skomplikowane. By rzecz nieco uprościć, można podzielić produkcję jakościowych win słodkich geograficznie! Bowiem różne warunki klimatyczne na południu Europy jak i na północnych obrzeżach jej obszaru upraw winorośli wymusiły odmienne sposoby i różne tradycje zachowania naturalnej słodyczy w winie.
Chłodna północ
Popularną w Europie Środkowschodniej i na północy Francji metodą jest opóźnianie zbioru winogron przeznaczonych do produkcji wina słodkiego. Dłużej pozostawione na krzewie owoce osiągają pełniejszą dojrzałość lub nawet przejrzałość, gromadząc w sobie większą ilość cukrów, która jest wystarczająca zarówno do uzyskania pożądanego poziomu alkoholu jak i słodkiego smaku. Najpopularniejszym oznaczeniem na etykietach informującym, że mamy do czynienia z winem słodkim z późnego zbioru będzie po prostu late harvest (fr. vendange tardive, węg. kesoi szuret). Niemcy zbudowali nawet całą skalę klasyfikującą wina według stopnia słodyczy i dojrzałości gron! Tu szczególnie warto wymienić trzy ostatnie klasy Auslese, Beerenauslese (BA w skrócie) i Trockenbeerenauslese (TBA w skrócie). Ekstremalny wariant późnego zbioru stanowią wina lodowe - Ice Wine, jak łatwo się domyśleć wymagające warunków zimowych z prawdziwego zdarzenia. Dlatego choć narodziły się w Niemczech i nadal się je tam robi, podobnie jak w Austrii, czy w Tokaju, to liderem produkcji win lodowych jest obecnie zimna prowincja Ontario w Kanadzie.
Metodą wytwarzania słodkiego wina najwyższej jakości jest wybieranie pojedynczych owoców, które zostały porażone szlachetną pleśnią. Mowa tu o Botrytis Cinerea, rodzaju grzyba, który w określonych warunkach pogodowych atakuje owoce, nie niszcząc ich, tylko powodując stopniowe wysuszanie. W czasie tego procesu maleje udział wody w gronach, rośnie natomiast stężenie cukrów i innych składników odpowiedzialnych za smak i aromat wina. Powstałe tą metodą wina określa się jako botrytyzowane. Są one nie tylko wyraźnie słodkie, ale też intensywne i złożone. Winami botrytyzowanymi są uznawane za najlepsze słodkie wina świata aszu, z węgierskiego Tokaju, elitarne sauternes z Bordeaux czy najznakomitsze wina z Niemiec i Austrii klasy BA oraz TBA. Wina te posiadają potencjał leżakowania liczony w dekadach, a ceny najlepszych butelek osiągają zawrotne kwoty.
Gorące południe
Wina likierowe, czy inaczej – wzmacniane, to trunki charakterystyczne dla basenu Morza Śródziemnego, a najbardziej znanym jest porto. Powstają poprzez wzmocnienie słodkiego wina bazowego destylatem winnym, który zabija drożdże i przerywa fermentację, zachowując większą część nieprzefermentowanego cukru w winie. Stąd jednak oprócz słodyczy zawartość alkoholu na poziomie 17-21%. Dzisiaj mniej popularne, inne wina tego typu z południa kontynentu to sycylijska marsala, portugalski moscatel i madeira, czy andaluzyjska sherry.
Inną, stosowaną już w czasach starożytnych metodą produkcji wina słodkiego, jest podsuszanie zebranych winogron do postaci rodzynek, a dopiero potem wyciskanie z nich moszczu . Odparowanie wody z owoców sprzyja większej koncentracji cukrów. Tym sposobem powstają między innymi rozmaite włoskie passito, jak na przykład recioto z regionu Valpolicella, albo vin santo z Toskanii, czy hiszpańska malaga.
Ceny wina słodkiego
Ze względu na zróżnicowaną i skomplikowaną technikę produkcji ceny dobrych win słodkich nie są najniższe. O ile kilkadziesiąt zł za butelkę wina z późnego zbioru od uznanego producenta nie jest wygórowaną ceną, to już takie sławy jak recioto, aszu, sauternes czy wino lodowe w cenie poniżej 100 zł należą do rzadkości. Trzeba raczej liczyć się z wydatkiem rzędu 200 zł. Dużo zależy od marki producenta, a także samego typu wina. Dodatkowo jeszcze trzeba pamiętać, że wina deserowe często sprzedawane są w butelkach o pojemności 500 ml, 375 ml,lub nawet mniejszych nie każdy gotowy jest na taki wydatek. To nie złośliwość producentów, czy głupia tradycja, tylko wysokie koszty produkcji i nieraz bardzo ograniczone ilości wina skłaniają do mniejszych pojemności butelek. Pasuje tu nieraz porównanie do aptekarskich ilości i aptekarskiej precyzji wykonania. Zatem jakościowe wino słodkie jest relatywnie drogie. Jednak włożony wysiłek konieczny do uzyskania doskonałego wina słodkiego, duży potencjał leżakowania takiego trunku oraz jego wyjątkowe, trudne do porównania z czymkolwiek innym walory smakowe, sprawiają, że są to wina jak najbardziej warte swojej ceny. Jak zawsze pamiętajmy aby pić je odpowiedzialnie.
