Rodzaj Jest 657 produktów.

Podkategorie

• 

  Wina musujące

  Wino musujące to wyjątkowy rodzaj wina, które nasycone jest dwutlenkiem węgla. Chociaż podstawa założeń produkcji jest podobna jak w winach spokojnych, to liczba niuansów rozróżniająca te dwie kategorie jest zaskakująca.

  Skąd w winie biorą się bąbelki?

  To jak bąbelki znalazły się w poszczególnych rodzajach win musujących zależy od metody użytej do ich produkcji. Jednak geneza powstawania dwutlenku węgla w winie jest zawsze taka sama. Dwutlenek węgla jest, podobnie jak alkohol, ubocznym efektem fermentacji alkoholowej. Dodane do soku (moszczu) winogronowego drożdże konsumują zawarty w nim cukier wydalając etanol oraz dwutlenek węgla. W przypadku produkcji win spokojnych gaz ten ulatnia się, natomiast w winach musujących zostaje on zachowany w winie. Najczęściej bąbelki, z którymi mamy do czynienia w pitych przez nas „musiakach” pochodzą z fermentacji wtórnej, jednak nie musi to być regułą. Wprawdzie na rynku znajdują się jeszcze bardzo niedrogie wina gazowane, otrzymywane sztuczną metodą przemysłowej saturacji gazem, ale ze względu na ich niską jakość nie bierzemy ich pod uwagę.

  Co to jest pét-nat?

  Pét-nat to rodzaj wina musującego lub pół-musującego, a dokładnie rzecz biorąc skrócona nazwa sposobu produkcji takiego wina. Pétillant-naturel oznacza wino naturalnie musujące. Metodę tę określa się też terminem méthode ancestrale, a więc metodą przodków, metodą pradawną. W istocie jest to najbardziej pierwotny i prawdopodobnie najstarszy znany ludzkości sposób wytwarzania wina musującego. Polega on zabutelkowaniu nie do końca przefermentowanego wina i dokończeniu tego procesu już w butelce. Powstałe wino posiada naturalną perlistość, jest mętne gdyż nie usuwa się z niego osadu drożdżowego, a jego smak określa się jako rustykalny. Brak wtórnej fermentacji wskutek której powstawałby dwutlenek węgla to podstawowa różnica między winami pét-nat, a pozostałymi winami musującymi jeśli chodzi o technologię produkcji.

  Jak powstaje szampan?

  Sposobem tworzenia wina musującego uważanym za najlepszy i dający najlepsze efekty jest metoda klasyczna, nazywana równie często metodą szampańską lub metodą tradycyjną. Najistotniejszym jej elementem jest fakt, że przemiana wina spokojnego w musujące ma miejsce w całości w butelce. Ten sposób produkcji wina jest też zdecydowanie najbardziej kosztowny, co po części tłumaczy wysokie ceny szampanów i innych win musujących robionych metodą tradycyjną.

  Polega ona na stworzeniu wina bazowego, a raczej kilku takich win, a następnie zmieszaniu ich tak aby uzyskać odpowiednią jakość. Do wina dodaje się tzw. liqueur de tirage zawierający drożdże i cukier. Będzie on odpowiedzialny za przeprowadzenie powtórnej fermentacji, która w całości zajdzie w zakapslowanej butelce. Kolejny krok to długotrwały proces dojrzewania wina na osadzie, a więc nieżywych drożdżach, które opadły na dno butelki. W przypadku szampana proces nie może być krótszy niż 15 miesięcy. Dla porównania hiszpańska cava dojrzewa na osadzie przez minimalny okres 9 miesięcy. Dojrzewanie pozwala winu na uzyskanie dodatkowej tekstury oraz walorów zapachowych i smakowych, które najczęściej określane są jako nuty chlebowe, tostowe, czasem orzechowe, pojawić może się także akcent białej czekolady. Na koniec produkcji wina musującego metodą szampańską usuwa się osad, do butelki dodaje się specjalną mieszaninę wina i cukru (takie „dosładzanie” jest legalne wyłącznie dla „musiaków” robionych metodą tradycyjną), a następnie korkuje i znakuje się wino.

  Tradycyjna metoda produkcji wina musującego w Szampanii została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO w 2015 roku.

  Jak się robi prosecco?

  Prosecco wyróżniają trzy czynniki: miejsce produkcji (północno-wschodnie Włochy), szczep (glera) oraz metoda produkcji. Ta różni się od metody tradycyjnej i nazywana jest metodą Charmata. Różnica polega na przeprowadzeniu powtórnej fermentacji nie w butelce, jak ma to miejsce w metodzie klasycznej, a w dużym zbiorniku. W efekcie wino ma mniejszą perlistość, nie dojrzewa na osadzie, a więc posiada inne walory smakowe i zapachowe, ale jest też wyraźnie tańsze ze względu na znacznie obniżone koszty produkcji. Ceny prosecco mogą znacznie się wahać, podobnie jak ich jakość. Najlepsze wina musujące robione metodą Charmata powstają w miejscowościach Conegliano i Valdobbiadene, skąd oryginalnie pochodzi prosecco. Polecamy spróbować jednego z najlepszych prosecco dostępnych w Polsce, laureata złotego medalu na Grand Prix Magazynu Wino 2017 – Marsuret „Il Soller” Extra Dry Prosecco Valdobbiadene DOCG.

  Poziom wytrawności win musujących

  Wina musujące posiadają osobną klasyfikację ze względu na poziom zawartego w nich cukru. Zgodnie z przyjętymi w Unii Europejskiej normami etykieta wina musującego musi zawierać informację na temat poziomu wytrawności wina. Podział ten przedstawia się następująco:

  brut nature – zawartość cukru wynosi nie więcej niż 3 gramy na litr, a do wina po zakończeniu wtórnej fermentacji nie dodano cukru.

  extra brut – zawartość cukru wynosi 0–6 gramów na litr.

  brut – zawartość cukru wynosi mniej niż 12 gramów na litr.

  extra dry, extra sec, extra seco – zawartość cukru wynosi 12–17 gramów na litr.

  dry, sec, seco – zawartość cukru wynosi 17–32 gramów na litr

  medium dry, demi sec, semi seco – zawartość cukru wynosi 32–50 gramów na litr

  doux, dulce lub sweet – zawartość cukru przekracza 50 gramów na litr

  Rocznikowe wino musujące?

  Jeśli przyjrzeć się etykietom większości dostępnych w sklepach win musujących, zauważymy, że nie mają one podanego rocznika produkcji. Powodem jest fakt, że producenci chcą aby ich wina musujące posiadały tę samą jakość oraz walory smakowe z roku na rok. Efekt ten osiągają mieszając wina bazowe z różnych roczników. Wino takie określa się jako N/V – non vintage – wino nierocznikowe. Jedynie wina z najlepszych lat oznaczane są rocznikiem. Są one lepszej jakości, mają większy potencjał starzenia i rzecz jasna więcej kosztują.

• 

  Wina wytrawne

  Nazywanie wina „wytrawnym” jest jednym z pierwszych określeń, którego większość z nas uczy się w kontekście mówienia o winie, ale określanie wina jako wytrawne jest także zwrotem najczęściej nadużywanym.

  Powodem, dla którego termin „wytrawne” jest nadużywany jest fakt, że powszechnie używa się tego słowa do opisu cech sensorycznych wina, mimo że cechy te nie odpowiadają znaczeniu tego terminu. Tymczasem wino wytrawne to po prostu takie, które jest przeciwieństwem wina słodkiego. „Wytrawne” oznacza więc jak bardzo... niesłodkie jest wino.

  Skąd cukier w winie?

  Winogrona zawierają cukier owocowy (fruktozę i glukozę), które są pokarmem dla drożdży. Drożdże podczas procesu fermentacji żywią się cukrami, wydzielając jako produkt uboczny alkohol etylowy. Kiedy drożdże są w stanie zjeść cały cukier powstaje wino wytrawne – o małej zawartości cukru resztkowego i wyższym alkoholu. Proces ten może zostać przerwany przez interwencję winiarza. Wtedy większa część cukru pozostaje w winie, a alkohol jest niższy. Dobrym przykładem mogą być niemieckie rieslingi, które gdy są słodkie lub półsłodkie mają często alkohol na poziomie 8-10%, a gdy robi się z nich wino wytrawne alkohol wynosi 10-12,5%.

  Co z tą nazwą?

  Zostawiając na chwilę kwestie definicyjne warto zwrócić uwagę na aspekt samej nazwy. Otóż okazuje się, że język polski stanowi w tej kwestii nie lada wyjątek. Wszystkie pozostałe języki świata określają wina wytrawne mianem „suchych”! I to nie tylko w krajach stricte winiarskich jak Francja, Włochy czy Niemcy, lecz także w słowiańskich jak Rosja czy Słowacja, gdzie produkcja wina nie jest podstawą gospodarki rolnej. Ta dosłowna suchość odwołuje się do braku słodyczy rzecz jasna, ale jeszcze precyzyjniej do wysuszającego działania garbników, obecnych w czerwonych winach wytrawnych. Proste. Wyjątkowość i bogactwo naszego języka są piękne, ale w tym przypadku wydają się niekorzystne. Nie dość, że słowo „wytrawny” nie przynosi tak prostego skojarzenia jak „suchy”, to jeszcze przesuwa odniesienie w niebezpieczną stronę elitarności i wyjątkowości. Mówimy „wytrawny znawca” sugerując, że wino też dostępne tylko dla wybranych. A przecież tak nie jest! Wytrawne ma różne oblicza, każdy może znaleźć takie, które mu odpowiada. Nie będąc ani ekspertem, ani koneserem.

  Wino wytrawne, a przepisy prawa

  To czy pijemy wino wytrawne jest kwestią obiektywną i nie dotyczy żadnych innych walorów smakowych poza zawartością w winie cukru. Zawartość tę określają zresztą przepisy, w przypadku większości win europejskich określane przez Unię Europejską. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej 607/2009 wino wytrawne to takie, którego poziom cukru nie przekracza 4 g/l lub 9 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 g poniżej zawartości cukru resztkowego. Zaznaczyć jednak trzeba, że regulacja ta nie dotyczy win musujących, oraz że istnieją apelacje winiarskie, w których z różnych względów dopuszcza się nazywanie wina wytrawnym, mimo wyższej zawartości cukru. Tak jest np. z winami włoskimi z  DOC Valpoliclela czy niezwykle w Polsce popularnym DOC Primitivo di Manduria, które może być określane jako wytrawne aż do 18 g/l cukru.

  Dlaczego niektóre wina wytrawne wydają się bardziej wytrawne od innych?

  No dobrze, wiemy już, że poziom wytrawności wina to nic innego jak poziom cukru resztkowego w nim zawarty. Dlaczego więc w obrębie samych win wytrawnych, o zbliżonej zawartości cukru jedne odbieramy jako bardziej wytrawne od innych? Zarówno eksperci zajmujący się tematyką wina, jak i naukowcy badający żywność twierdzą, że wpływają na to trzy kluczowe elementy: poziom tanin, kwasowość oraz aromat wina. Taniny, a więc zawarte w czerwonym winie polifenole, odpowiadają za odczuwanie suchości na podniebieniu, dziąsłach i języku, a także za uczucie charakterystycznej goryczki. Co ciekawe, jeśli chodzi o taninę, to niektórzy ludzie mają na nią wyższą wrażliwość ze względu na ilość białek naturalnie występujących w ślinie. Osoby z większą ilością białka w ślinie nie odczuwają wysuszającego działania garbników tak bardzo, jak osoby które mają go mniej.

  Każde wino ma także określony poziom kwasowości. Kwasowość stanowi przeciwwagę dla słodyczy, dlatego też wina o wyższej kwasowości, mogą być odbierane jako bardziej wytrawne. Jeśli jej poziom jest wysoki, winiarz może zdecydować się na pozostawienie w winie nieco większej ilości cukru resztkowego w celu złagodzenia uczucia kwaśności wina.

  Na nasze postrzeganie słodyczy wpływa także zmysł węchu. Wino o intensywnym, słodkawym aromacie będzie odbierane jako mniej wytrawne. Przykładem takich aromatycznych odmian mogą być riesling, gewurztraminer czy muscat, zwany na Węgrzech sargamuskotaly występujące w pełnym przekroju wytrawności od win wytrawnych po wina słodkie.

  A czy dobre wino wytrawne będzie droższe od jego słodszego odpowiednika? Poziom wytrawności wina zasadniczo nie wpływa na jego cenę. Dopóki nie mówimy o szlachetnych winach słodkich, dopóty sam poziom cukru nie będzie grał roli w ustalaniu ceny wina.

  Bez względu na to, który rodzaj wina jest naszym ulubionym, pamiętajmy aby pić odpowiedzialnie!

• 

  Wina półwytrawne

  Wina półwytrawne cieszą się wśród polskich Konsumentów niesłabnącym zainteresowaniem. Choć część Klienteli otworzyła się na wina wytrawne, spore grono nadal uważa, że wino półwytrawne będzie bezpieczniejszym wyborem. Dlaczego tak się dzieje?

  Pokutuje przeświadczenie, że wino wytrawne jest kwaśne i cierpkie. Wielu Konsumentów wiąże wytrawność wina z jego kwasowością i tanicznością, zapominając (lub po prostu nie wiedząc), że poziom wytrawności wina, to nic innego jak poziom zawartości cukru resztkowego w winie.

  Co to jest?

  Wino półwytrawne to takie, którego zawartość cukru resztkowego mieści się w określonym przedziale. Przedział ten regulują zwykle krajowe przepisy winiarskie, aczkolwiek na terenie Unii Europejskiej na poziomie ogólnym ustaliła je Komisja Europejska. Zgodnie z rozporządzeniem z 2009 roku wino półwytrawne to takie, które zawiera w sobie cukier resztkowy na poziomie 9 – 18 g/l (przy zastrzeżeniu, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 g poniżej zawartości cukru resztkowego). Od reguły tej istnieją jednak wyjątki. Kryteria te nie obowiązują w przypadku win musujących, które posiadają osobną klasyfikację. Przykładem wyjątku wśród win spokojnych mogą być wina włoskie, tak popularne u nas primitivo, produkowane na południu kraju, głównie w Apulii. Duża liczba gorących, słonecznych dni w połączeniu z charakterystyką odmiany (wczesne dojrzewanie) sprawia, że owoce gromadzą więcej cukru. Siłą rzeczy, również wino będzie go miało w sobie większą ilość. Z tego powodu dla apelacji Primitivo di Manduria DOC granica gdzie rozpoczyna się wino półwytrawne ustalona jest na 18g/l cukru. Zatem wytrawne z definicji wino z tej apelacji będzie już de facto półwytrawnym w smaku.

  Jak się robi wino półwytrawne?

  Poza wyjątkiem primitivo istnieje całkiem liczna grupa win, głównie białych, z wyczuwalną słodyczą na poziomie kilkunastu gramów cukru, czyli definicyjnie półwytrawnych.  Podkreślić należy, że mówimy cały czas o cukrze resztkowym, a więc takim, który naturalnie występuje w winogronach, a w procesie powstawania wina służy jako pokarm dla drożdży. Jeśli winiarz pozwoli drożdżom na konsumpcję całości cukru owocowego powstanie wino wytrawne. Może też jednak ten proces zatrzymać, uzyskując w ten sposób słodsze wino, czyli z wyższym cukrem resztkowym. Wino półwytrawne robi się zatem tak samo jak wytrawne, jedyną różnicą jest moment zakończenia procesu fermentacji. Najczęściej za materiał wyjściowy dla niego służą mocno dojrzałe winogrona, nawet takie o których mówi się już, że są późno zbierane. Zdecydowanie łatwiej i bezpieczniej jest zbierać późno jasne winogrona, które szybciej dojrzewają, dlatego wśród jakościowych win półwytrawnych przeważają białe.

  Czego i gdzie szukać?

  Tego typu wina po angielsku nazywa się off dry, czyli niezbyt wytrawne, z wyczuwalną, choć najczęściej niewielką, porcją słodyczy. Choć na etykietach win spokojnych raczej można się spodziewać określenia semi-dry, halbtrocken, felszaraz, zależnie z jakiego kraju pochodzi wino. Długą tradycję produkcji win półwytrawnych mają kraje i regiony z chłodniejszych regionów Europy: Niemcy i Austria przede wszystkim, ale także mniej znane Morawy, Węgry, a nawet Alzacja. Jakościowych win półwytrawnych w kolorze czerwonym szukać jest zdecydowanie trudniej, tu przyjdzie nam z pomocą gruzińska egzotyka. Albo wyżej wspomniane primitivo, którego raczej przedstawiać nie trzeba.

  Które wina półwytrawne są najlepsze?

  Wina półwytrawne często są wybierane w kontrze do win wytrawnych, które niewyrobionej w piciu wina części Klientów kojarzą się jako wymagające i trudne w piciu. Z kolei ci, którzy w świecie wina poruszają się swobodniej często traktują wina półwytrawne z pobłażaniem. Jest to taktyka o tyle mylna, że sam poziom cukru w winie to za mało, aby ocenić czy trunek będzie nam odpowiadał. Istotą jest kombinacja różnych walorów wina. Wiedzą o tym dobrze Niemcy, którzy specjalizują się w produkcji wina białego, a perfekcja w balansie pomiędzy kwasowością i słodyczą stała się ich znakiem rozpoznawczym. Tym samym jeśli szukamy bardzo dobrego wina półwytrawnego, skierujmy swoją uwagę w stronę oznaczonych jako „halbtrocken” rieslingów produkowanych w Niemczech. Jakkolwiek riesling słusznie kojarzony jest z regionami reńskimi, to koneserzy częściej spoglądają łaskawym okiem na Dolinę Mozeli. Tutejsze wina mają bowiem niezrównaną lekkość i elegancję. Ich wysoka kwasowość łagodzona jest wyższą ilością cukru resztkowego oraz przyjemnym owocowo-kwiatowym aromatem. Ten tradycyjny styl często opisany jest słowem feinherb, rzadziej fruchtig. Oba znaczą tyle co halbtrocken, wino półwytrawne. Znajdziemy wśród nich zarówno świeże i młode wina przeznaczone do szybkiej konsumpcji, jak i wina jakościowe, produkowane z wyselekcjonowanych, późno zebranych owoców, oznaczone jako Auslese lub Spaetlese. Podstawowe wina młode kupimy już za około 40-50 zł, za te z późnego zbioru zapłacimy nawet dwa razy więcej, jak zawsze zależnie od marki producenta.

  Niezależnie czy wolimy wino półwytrawne, wytrawne czy słodkie, pamiętajmy aby pić odpowiedzialnie.

• 

  Wina półsłodkie

  Mimo rosnącej popularności win wytrawnych wielu polskich Konsumentów nadal szuka w winie przede wszystkim słodyczy. Z tego powodu ciągle popularny pozostaje w naszym kraju segment win półsłodkich. W świadomości wielu jawią się one jako przystępniejsze i przyjemniejsze w piciu niż wina wytrawne, a jednocześnie nie kojarzą się ze słodkimi ulepkami pamiętanymi jeszcze z poprzedniej epoki.

  Co to jest i jak powstaje?

  Winem półsłodkim nazwiemy takie wino, które będzie zawierało cukier w przedziale określonym przez prawo winiarskie. Nie uwzględniając pewnych regionalnych wyjątków, w Unii Europejskiej będzie to wino zawierające cukier resztkowy na poziomie pomiędzy 18 a 45 g/l. W przypadku win musujących jest to natomiast przedział 32 – 50 g/l. Cukier zawarty w winie jest naturalny i pochodzi z winogron, które posłużyły do wytworzenia wina. Aby uzyskać pożądany efekt winiarz musi powstrzymać pracę drożdży polegającą na przemianie cukru w alkohol etylowy. Mówiąc prościej półsłodkie to będzie już takie wino z wyczuwalną słodyczą, której nie da się nie zauważyć!

  Nazewnictwo

  Wino półsłodkie najczęściej rozpoznamy po oznaczeniu na etykiecie, które może być różne dla poszczególnych krajów. Najczęściej spotykane określenia to z angielskiego semi-sweet lub medium-sweet. Pamiętając jednak o językach wiodących krajów winiarskich wymienić warto pozostałe określenia: semi dolce lub nawet częściej używane amabile dla win włoskich, semi dulce dla win hiszpańskich, wreszcie bodaj najtrudniejsze do zapamiętania i wymawiania moelleux dla win francuskich, dalej lieblich dla win niemieckich a feledes dla win węgierskich.

  Jakie odmiany winorośli są najlepsze na półsłodkie wino?

  Wino półsłodkie można zrobić właściwie z dowolnej odmiany winorośli, choć niektóre z nich są do tego lepiej predestynowane. Nieco podobnie jak w wypadku win półwytrawnych przeważają tu jasne odmiany winorośli, które wcześniej niż ciemne osiągają dojrzałość fenologiczną na krzaku. Zatem niezależnie od pogody i rocznika łatwiej uzyskać z nich pożądaną, wysoką zawartość cukru. Dlatego mamy do dyspozycji więcej jakościowych win półsłodkich białych niż czerwonych. Pozostawienie większej ilości cukru w winie jest dobrym pomysłem jeśli użyta odmiana charakteryzuje się intensywnym, słodko-kwiatowym aromatem jak gewurztraminer czy muscat. Dość często tego typu słodkawe muscaty można spotkać w krajach śródziemnomorskich oraz na Bałkanach i na Węgrzech. Węgrzy mają nawet własne odmiany lokalne, które najczęściej odpowiadają za proste i przyjemne, białe wina półsłodkie. Bardziej znana jest to irsai oliver, a mniej znana, trudna do powtórzenia odmiana cserszegi fuszeres... 

  Które wino półsłodkie warto kupić?

  Również wina o wysokiej kwasowości produkowane są w formie półsłodkiej, gdyż cukier łagodzi odczucie kwaśności. Obie te cechy łączą wina robione w Niemczech z królewskiego szczepu riesling. Niemieckie rieslingi z Mozeli to bez wątpienia jedne z najlepszych win półsłodkich, jakie możemy znaleźć. Mają przy tym niewielką zawartość alkoholu, ale za to sporo ekstraktu. Rzadko kiedy te rasowe wina mają określenie słodyczy lieblich. Ale warto szukać w typie win z późnego zbioru o nazwie Spaetlese. Nawet przy oficjalnym określeniu półwytrawności pod tytułem halbtrocken (feinherb, fruchtig) wyczujemy wyraźną słodycz, satysfakcja gwarantowana! Dobrej klasy wina półsłodkie znajdziemy również wśród win czerwonych. Świetną opinią cieszą się wina z Gruzji, które urzekają unikatowym charakterem. Zasłużenie, bo bazują na znakomitym szczepie saperavi, który równoważy cukier resztkowy wyraźnym garbnikiem. Nawet elita win jakościowych z Gruzji,  prestiżowych i bynajmniej nietanich, to oryginalne wina czerwone półsłodkie. Warto rozglądać się za sławami z Kachetii o długich nazwach: Pirosmani, Chwanczkara i  Kindzmarauli, bodaj najsłynniejsze z nich, ze względu na to, że gustował w nim pierwszy obywatel Związku Radzieckiego, towarzysz Stalin, Gruzin z pochodzenia. Co ważne, ceny win półsłodkich są zazwyczaj stosunkowo niskie i tylko za najlepsze butelki zapłacimy więcej niż 50 złotych.

  Z czym pić?

  Miłośnicy win półsłodkich najpewniej odpowiedzą zgodnym chórem, że z niczym. Bo w jakimś sensie wina te są kompletne i samowystarczalne, nie potrzebują towarzystwa jedzenia. Nadają się do niezobowiązującego popijania. Sommelier jednak podpowiada: „Naturalnym jest, że głównym czynnikiem wpływającym na parowanie wina półsłodkiego z jedzeniem będzie jego słodycz. Wina te dobrze łączą się z lekkimi, świeżymi deserami na bazie owoców. Warto też pamiętać o winie półsłodkim ze szczepu gewurztraminer, które powszechnie uważa się za jedno z najlepszych zestawień z daniami kuchni tajskiej czy wietnamskiej. Intensywna aromatyczność i przenikanie się różnych smaków zespalają doskonale kontrastowe smaki i mocne przyprawy tych dań, co sprawia że połączenie to urasta do rangi klasycznego.” Najchętniej pijemy jednak wina półsłodkie solo, jako aperitif ze względu na ich umiarkowany charakter. Pamiętajmy przy tym jednak, aby pić odpowiedzialnie.

• 

  Wina słodkie

  Słodkie wina budzą w społeczności ludzi pijących wino kontrowersje. Dla jednych są obiektem westchnień i definicją doskonałości, upragnioną ambrozją, przez innych traktowane co najwyżej z pobłażliwością jako trunek niegodny znawcy wina. W Polsce część Konsumentów słodkie wina nadal kojarzy z niskiej jakości dosładzanymi winami z czasów epoki komunizmu. Tymczasem dostępne dziś szlachetne wina słodkie to trunki o niebywale wysokiej klasie.

  Jak powstają wina słodkie?

  Jako że naturalny cukier zawarty w moszczu winogronowym służy drożdżom jako pokarm podczas fermentacji, po zakończeniu tego procesu zazwyczaj nie jest go wystarczająco dużo aby wino miało słodki smak. Najprostszym sposobem na uzyskanie słodyczy w winie wydaje się dosłodzenie go. Tę prostą technikę stosuje się jednak w winach najniższej jakości, których nie polecamy. Jak inaczej uzyskać w takim razie wysoki, przekraczający 50 g/l poziom cukru resztkowego? Odpowiedzi na to pytanie, czyli technik produkcyjnych jest wiele. Nieraz są one bardzo skomplikowane. By rzecz nieco uprościć, można podzielić produkcję jakościowych win słodkich geograficznie! Bowiem różne warunki klimatyczne na południu Europy jak i na północnych obrzeżach jej obszaru upraw winorośli wymusiły odmienne sposoby i różne tradycje zachowania naturalnej słodyczy w winie.

  Chłodna północ

  Popularną w Europie Środkowschodniej i na północy Francji metodą jest opóźnianie zbioru winogron przeznaczonych do produkcji wina słodkiego. Dłużej pozostawione na krzewie owoce osiągają pełniejszą dojrzałość lub nawet przejrzałość, gromadząc w sobie większą ilość cukrów, która jest wystarczająca zarówno do uzyskania pożądanego poziomu alkoholu jak i słodkiego smaku. Najpopularniejszym oznaczeniem na etykietach informującym, że mamy do czynienia z winem słodkim z późnego zbioru będzie po prostu late harvest (fr. vendange tardive, węg. kesoi szuret). Niemcy zbudowali nawet całą skalę klasyfikującą wina według stopnia słodyczy i dojrzałości gron! Tu szczególnie warto wymienić trzy ostatnie klasy Auslese, Beerenauslese (BA w skrócie) i Trockenbeerenauslese (TBA w skrócie). Ekstremalny wariant późnego zbioru stanowią wina lodowe - Ice Wine, jak łatwo się domyśleć wymagające warunków zimowych z prawdziwego zdarzenia. Dlatego choć narodziły się w Niemczech i nadal się je tam robi, podobnie jak w Austrii, czy w Tokaju, to liderem produkcji win lodowych jest obecnie zimna prowincja Ontario w Kanadzie.

  Metodą wytwarzania słodkiego wina najwyższej jakości jest wybieranie pojedynczych owoców, które zostały porażone szlachetną pleśnią. Mowa tu o Botrytis Cinerea, rodzaju grzyba, który w określonych warunkach pogodowych atakuje owoce, nie niszcząc ich, tylko powodując stopniowe wysuszanie. W czasie tego procesu maleje udział wody w gronach, rośnie natomiast stężenie cukrów i innych składników odpowiedzialnych za smak i aromat wina. Powstałe tą metodą wina określa się jako botrytyzowane. Są one nie tylko wyraźnie słodkie, ale też intensywne i złożone. Winami botrytyzowanymi są uznawane za najlepsze słodkie wina świata aszu, z węgierskiego Tokaju, elitarne sauternes z Bordeaux czy najznakomitsze wina z Niemiec i Austrii klasy BA oraz TBA. Wina te posiadają potencjał leżakowania liczony w dekadach, a ceny najlepszych butelek osiągają zawrotne kwoty.

  Gorące południe

  Wina likierowe, czy inaczej – wzmacniane, to trunki charakterystyczne dla basenu Morza Śródziemnego, a najbardziej znanym jest porto. Powstają poprzez wzmocnienie słodkiego wina bazowego destylatem winnym, który zabija drożdże i przerywa fermentację, zachowując większą część nieprzefermentowanego cukru w winie. Stąd jednak oprócz słodyczy zawartość alkoholu na poziomie 17-21%. Dzisiaj mniej popularne, inne wina tego typu z południa kontynentu to sycylijska marsala, portugalski moscatel i madeira, czy andaluzyjska sherry.

  Inną, stosowaną już w czasach starożytnych metodą produkcji wina słodkiego, jest podsuszanie zebranych winogron do postaci rodzynek, a dopiero potem wyciskanie z nich moszczu . Odparowanie wody z owoców sprzyja większej koncentracji cukrów. Tym sposobem powstają między innymi rozmaite włoskie passito, jak na przykład recioto z regionu Valpolicella, albo vin santo z Toskanii, czy hiszpańska malaga.

  Ceny wina słodkiego

  Ze względu na zróżnicowaną i skomplikowaną technikę produkcji ceny dobrych win słodkich nie są najniższe. O ile kilkadziesiąt zł za butelkę wina z późnego zbioru od uznanego producenta nie jest wygórowaną ceną, to już takie sławy jak recioto, aszu, sauternes czy wino lodowe w cenie poniżej 100 zł należą do rzadkości. Trzeba raczej liczyć się z wydatkiem rzędu 200 zł. Dużo zależy od marki producenta, a także samego typu wina. Dodatkowo jeszcze trzeba pamiętać, że wina deserowe często sprzedawane są w butelkach o pojemności 500 ml, 375 ml,lub nawet mniejszych nie każdy gotowy jest na taki wydatek. To nie złośliwość producentów, czy głupia tradycja, tylko wysokie koszty produkcji i nieraz bardzo ograniczone ilości wina skłaniają do mniejszych pojemności butelek. Pasuje tu nieraz porównanie do aptekarskich ilości i aptekarskiej precyzji wykonania. Zatem jakościowe wino słodkie jest relatywnie drogie. Jednak włożony wysiłek konieczny do uzyskania doskonałego wina słodkiego, duży potencjał leżakowania takiego trunku oraz jego wyjątkowe, trudne do porównania z czymkolwiek innym walory smakowe, sprawiają, że są to wina jak najbardziej warte swojej ceny. Jak zawsze pamiętajmy aby pić je odpowiedzialnie.

• 

  Wina BIO

  To szeroka i pojemna kategoria produktów spełniających różne wymogi rolnictwa ekologicznego. Z jednej strony można powiedzieć, że istnieje pewna moda i zapotrzebowanie na takie wina, idąca w parze z zainteresowaniem zdrową żywnością, z drugiej zaś, że to ruch oddolny i świadomy wybór wielu producentów wina. Jedno jest pewne, każdy producent, któremu nieobca jest dbałość o środowisko naturalne zainteresuje się technikami rolnictwa ekologicznego. Nie każdy tylko będzie chciał je formalizować, decydując się na pełną konwersję i trzy lata biurokratycznych i kosztownych działań.

  Trzy lata to i tak za mało

  Tyle jest wymagane w przepisach Unii Europejskiej, by zdobyć certyfikat i móc stosować zielony znaczek na etykietach swoich butelek. Właśnie taki „listek” który zdobi też naszą kategorię win BIO na stronie Rafa-wino. Trzy lata udokumentowanych działań w winnicy, kiedy zamiast stosować tradycyjne środki ochrony roślin i nawozy sztuczne powszechnie używane w rolnictwie konwencjonalnym zastępuje się je preparatami ekologicznymi. Są to techniki droższe i bardziej pracochłonne niz konwencjonalne, ale w zamian otrzymujemy potwierdzenie działania korzystnego dla środowiska naturalnego. Doświadczeni winiarze ekologiczni twierdzą jednak, że różnicę w jakości winogron, korzystających z naprawdę oczyszczonej i zrewitalizowanej gleby widać dopiero po około dziesięciu latach! Wino organiczne z takiej winnicy, która uprawiana jest ekologicznie od dłuższego czasu powinno nas zaskoczymś czymś więcej niż tylko znaczkiem certyfikatu “bio” na etykiecie.

  Co to jest wino organiczne?

  Delikatne, zrobione z wyczuciem i dbałością, niezagłuszone beczką, wyrosłe w zgodzie z naturą, zatem wierne odmianie a jeszcze wierniejsze swojemu siedlisku. Zdrowe i trwałe. Nieraz wino organiczne ujawnia swoją żywotność i trwałość po otwarciu butelki. Nie tylko może być lepsze następnego dnia po otwarciu, kiedy zdąży dobrze się napowietrzyć, ale przez kilka dni po otwarciu zachowa wigor i swoje walory. Takie jest wino organiczne. Brzmi obiecująco,ale by dość do tego sukcesu, trzeba się napracować. Nie chodzi tylko o czas na konwersję winnicy do uprawy ekologicznej. Po angielsku organic wine, wino ekologiczne, w modnym skrócie po prostu „bio”, to wino pochodzące z certyfikowanej uprawy organicznej, inaczej ekologicznej. I tu jest ta praca i wysiłek schowany. Bo o taka uprawę dbać trzeba szczególnie, z wiedzą i wyczuciem. Stosuje się naturalne nawozy do gleby. Zamiast oprysków sztucznymi środkami chemicznymi dla ochrony roślin instaluje się pułapki feromonowe na owady i stosuje preparaty ziołowe i naturalne, jak choćby znaną od wieków bordoską miksturę grzybobójczą, opartą na miedzi. Zamiast monokultury winorośli uprawia się w międzyrzędach konkurencyjne gatunki traw i kwiatów dla wzmocnienia i uodpornienia krzewów. Siłą rzeczy w winnicy organicznej pojawia się dużo owadów i ptaków, regulujących ekosystem. Winnica żyje naturalnym rytmem, trzeba tylko o nią dbać.

  Co to jest wino biodynamiczne?

  Wino biodynamiczne to znacząco dalszy krok w stronę ekologii, życia i pracy w zgodzie z naturą, bo oparty na założeniach filozoficznych. Wyrosły one na gruncie myśli Rudolfa Steinera, pokazującego zależność człowieka od przyrody i kosmosu. Biodynamika zakłada działania zgodne cyklem faz księżyca, współpracę z siłami natury o wydźwięku niemal magicznym, techniki bliskie homeopatii. Zakopuje się w winnicy specjalne mieszanki ziołowe w krowim rogu, dla dynamizacji gleby... Liczy się z entuzjazmem dżdżownice, oznakę zdrowej ziemi, nawożonej przez własny przychówek bydła. Można więc biodynamiki nie brać całkiem na serio, albo wręcz ją wyśmiewać, zwłaszcza, że brak dowodów naukowych zarówno na jej skuteczność jak i nieskuteczność. Jednak w praktyce, stosowanej przez rosnące grupy nieraz całkiem poważnych i ambitnych winiarzy biodynamiczna winnica rodzi wspaniałe owoce, z których powstają często wybitne wina... Subtelne i głębokie zarazem. Bywa, że zaskakujące Z reguły także we wzornictwie etykiety odnajdziemy motywy astronomiczne i przyrodnicze. Wina biodynamiczne noszą najczęściej oznaczenia różnych organizacji zrzeszających rolników biodynamików. Najbardziej znany i szanowany jest certyfikat Demeter.

  Co to jest wino naturalne?

  To już można powiedzieć trzeci poziom wtajemniczenia. Odnoszący się z największym szacunkiem do natury, jak można się domyślić. Tu chodzi już nie tylko o działania rolnicze korzystne dla środowiska naturalnego i sprzyjające jakości zdrowego wina, ale całkowite zaufanie mądrości matki natury. Producenci win naturalnych z zachwytem zwracają się ku źródłom antycznym, pierwotnym, kiedy to praktycznie wina powstawały samoczynnie, bez kontroli i zdobyczy naukowych technologii rozwiniętego rolnictwa i enologii. Z premedytacją używają antycznych amfor terakotowych, zapatrzeni w gruzińskie tradycje, o najdłuższej historii winiarstwa. Wino ma praktycznie powstać samo, co nazywa się naukowo nieinterwencjonizmem. Dlatego w winifikacji win naturalnych ogranicza się też użycie siarki, korzysta z pomocy dzikich drożdży, wina nie filtrując ani nie klarując. Musi obronić się swoją jakością i zdrowiem. Czasem może się coś nie udać, być na tyle nietypowe, że budzi kontrowersje. Naturalia non sunt turpia, jak stwierdza starożytne powiedzenie. Naturalne czerwone charakteryzują się zwiewnością i świeżością, białe nierzadko robione z udziałem skórek dają w efekcie treściwe i bardzo wytrawne wina pomarańczowe... To ciągle nisza, można powiedzieć świat win zaskakujących, ale zdobywa coraz więcej zwolenników.

• 

  Wina Aszu

  Jak bardzo egzotycznie by ta nazwa nie brzmiała w naszych uszach, trzeba ją zapamiętać, oswoić i kojarzyć z najwybitniejszymi węgrzynami. Dla niektórych miłośników wina aszu jest równoznaczne z najlepszym słodkim winem świata. Tak, bo aszu to tylko słodkie, wręcz bardzo słodkie wina z Tokaju. Legendarnej złożoności i długowieczności. Rarytasy prawdziwe, ozdoba każdej kolekcji. Nasi przodkowie kolekcjonowali je w piwnicach polskich dworków, w pilnie strzeżonych składach i w podziemiach renomowanych wyszynków od Lwowa po Warszawę. Do dziś w Małopolsce można natrafić na ślady takich miejsc, zwłaszcza na węgierskim szlaku w Krośnie, Bieczu, Tarnowie czy w samym Krakowie.

  Czym jest tak cenione aszu?

  Napisano o produkcji aszu wiele prac naukowych i tysiące artykułów. To najszlachetniejszy typ słodkiego wina, otrzymanego przy udziale winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Właśnie te zrodzynkowe i wysuszone przez pleśń jagody udzieliły swej nazwy winu. Jagody aszu zbiera się oczywiście ręcznie i tylko pojedynczo. Wymaga to dużej precyzji i cierpliwości, do jednego krzaka przychodzi się wielokrotnie co parę dni. Pewnie dlatego zbierają tylko kobiety. Mimo wprawy nie są w stanie zebrać więcej niż ok 10 kg dziennie To bardzo niewiele, ale wystarcza do skromnej skali produkcji, tym bardziej, że rodzynki aszu dodaje się tylko do wina w pewnej proporcji. Są macerowane, a całość dopiero na kolejnym etapie powolutku fermentuje.

  Jak słodkie jest to wino (stara nomenklatura)?

  Tradycyjnie właśnie proporcja użytych gron aszu, odmierzona miarkami o nazwie puttonów dodawanych do 136 litrów (beczka z Gonc) wina bazowego określała słodycz wina wyrażoną w liczbie puttonów. Im więcej słodkich, zbotrytyzowanych jagód (rosnąca liczba puttonów od 3 do 6), tym słodsze wino. Przekładała się ta zawartość cukru także na esencjonalność, długowieczność i cenę wina aszu. Historyczny putton był to drewniany  cebrzyk o objętości powyżej 20 litrów. Zatem o ile jeszcze podstawowe wino aszu 3 puttonowe miało typowy charakter przeciętnego słodkiego wina, powyżej 50 g/l cukru resztkowego, to już najwyższy model aszu 6 puttonowe przekraczał z reguły znacząco 200 g/l tworząc prawdziwy nektar. Nadto jeszcze produkowano wino o nazwie aszu eszencia, odpowiednik 7 puttonów. Skomplikowanie tego systemu i nierówny poziom jakości win aszu zmobilizowały Węgrów do zmian

  Zmiany w przepisach A.D. 2013

  Chodziło nie tylko o uproszczenie nomenklatury nazewniczej, ale o nadanie nazwie aszu należnego jej prestiżu i wyjątkowości. Dlatego od 2013 roku nie produkuje się już prostszych aszu 3 i 4 puttonowych ani mylącej w nazwie aszu eszencia. Podstawowe słodycze „obsługują” teraz tylko dwie kategorie: historyczna szamorodni, lub nowoczesna i bardziej uniwersalna late harvest. Aszu jest elitą, i winiarz sam może zadecydować, czy chce przy nazwie aszu dodać ilość puttonów (tyko 5 lub 6) czy wcale nie. Podniesiono także normy wydajnościowe. Jak przy każdej zmianie powstało trochę zamieszania, ale wydaje się z perspektywy kilku lat, że aszu bez numerków to korzystna zmiana wizerunkowa. Towarzyszyła jej też równolegle istotna ewolucja stylistyczna, widoczna od czasów rewolucji politycznej i gospodarczej po 1989 roku.

  Style aszu

  Dawniej, czyli przynajmniej przed 2013 rokiem, ale i wcześniej, jeszcze w erze komunizmu,  wino aszu leżakowało o kilka lat dłużej w beczce przechowywanej w piwnicy, w której wilgotnym środowisku rozwijała się inna szlachetna pleśń Cladosporium cellare. Podlegało wtedy procesowi lekkiego utleniania i wybijały się nuty suszonych oraz kandyzowanych owoców, karmelu i karmelizowanych orzechów, a wino stawało się mniej zadziorne, spokojniejsze. Widać to także po ciemniejszej barwie tych starszych roczników aszu. Obecnie po fermentacji i leżakowaniu w beczce przez minimum 2 lata, oraz rocznej stabilizacji w butelce, mamy możliwość zdegustować świeże, owocowe i rześkie aszu, o dużej kwasowości i z dominantą owoców cytrusowych w bukiecie. To diametralnie inny, świeższy styl, preferowany przez większość wiodących producentów. Znowu ma on także odbicie w samej kolorystyce jasnego złota. Nadal oczywiście to wyjątkowe, skoncentrowane wina o długiej żywotności, liczonej w dekadach, zależnie od jakości rocznika i staranności produkcji. Sama pleśń Botrytis występuje w różnym natężeniu w poszczególnych latach. Pamiętne, wybitne roczniki z ostatnich lat, ciągle do wyszukania to 1993, 1999, 2000, 2003, 2008. Wśród win aszu jest teraz szeroko dostępny 2013, oceniany jako bardzo dobry.

  Odwiedzając winiarnie w Tokaju, jeżeli tylko nadarzy się taka możliwość, warto próbować młodych i bardzo młodych aszu, a także historycznych roczników. Widać wtedy zarówno różnice stylistyczne, jak i olbrzymi potencjał rozwoju tego królewskiego, słodkiego wina.  Generalnie wino aszu swój sekret jakości opiera o wybitne siedliska winiarskie i mikroklimat pozwalający na powstawanie pleśni szlachetnej. Jednak ważne też są same winogrona obecne w tokajskich winnicach. Aszu jest najczęściej kupażem kilku szczepów, przede wszystkim z udziałem dobrze kwasowego furminta, najliczniej występującego w Tokaju. Druga odmiana węgierska to pełniejsza harslevelu. Uzupełnieniem istotnym jest śródziemnomorski muscat, zwany z węgierska sargamuskotaly. W szczególnych rocznikach natura daje szansę zebrać odpowiednią ilość gron aszu na stworzenie jednoszczepowego aszu. Rarytasem jest aszu z samego muscata. Po nie zawsze warto sięgnąć. Nawet jeśli będzie to jednak klasyczny blend aszu, celebrujmy go bez pośpiechu i pijmy odpowiedzialnie!

• 

  Wina bezalkoholowe