Wino musujące to wyjątkowy rodzaj wina, które nasycone jest dwutlenkiem węgla. Chociaż podstawa założeń produkcji jest podobna jak w winach spokojnych, to liczba niuansów rozróżniająca te dwie kategorie jest zaskakująca.
Skąd w winie biorą się bąbelki?
To jak bąbelki znalazły się w poszczególnych rodzajach win musujących zależy od metody użytej do ich produkcji. Jednak geneza powstawania dwutlenku węgla w winie jest zawsze taka sama. Dwutlenek węgla jest, podobnie jak alkohol, ubocznym efektem fermentacji alkoholowej. Dodane do soku (moszczu) winogronowego drożdże konsumują zawarty w nim cukier wydalając etanol oraz dwutlenek węgla. W przypadku produkcji win spokojnych gaz ten ulatnia się, natomiast w winach musujących zostaje on zachowany w winie. Najczęściej bąbelki, z którymi mamy do czynienia w pitych przez nas „musiakach” pochodzą z fermentacji wtórnej, jednak nie musi to być regułą. Wprawdzie na rynku znajdują się jeszcze bardzo niedrogie wina gazowane, otrzymywane sztuczną metodą przemysłowej saturacji gazem, ale ze względu na ich niską jakość nie bierzemy ich pod uwagę.
Co to jest pét-nat?
Pét-nat to rodzaj wina musującego lub pół-musującego, a dokładnie rzecz biorąc skrócona nazwa sposobu produkcji takiego wina. Pétillant-naturel oznacza wino naturalnie musujące. Metodę tę określa się też terminem méthode ancestrale, a więc metodą przodków, metodą pradawną. W istocie jest to najbardziej pierwotny i prawdopodobnie najstarszy znany ludzkości sposób wytwarzania wina musującego. Polega on zabutelkowaniu nie do końca przefermentowanego wina i dokończeniu tego procesu już w butelce. Powstałe wino posiada naturalną perlistość, jest mętne gdyż nie usuwa się z niego osadu drożdżowego, a jego smak określa się jako rustykalny. Brak wtórnej fermentacji wskutek której powstawałby dwutlenek węgla to podstawowa różnica między winami pét-nat, a pozostałymi winami musującymi jeśli chodzi o technologię produkcji.
Jak powstaje szampan?
Sposobem tworzenia wina musującego uważanym za najlepszy i dający najlepsze efekty jest metoda klasyczna, nazywana równie często metodą szampańską lub metodą tradycyjną. Najistotniejszym jej elementem jest fakt, że przemiana wina spokojnego w musujące ma miejsce w całości w butelce. Ten sposób produkcji wina jest też zdecydowanie najbardziej kosztowny, co po części tłumaczy wysokie ceny szampanów i innych win musujących robionych metodą tradycyjną.
Polega ona na stworzeniu wina bazowego, a raczej kilku takich win, a następnie zmieszaniu ich tak aby uzyskać odpowiednią jakość. Do wina dodaje się tzw. liqueur de tirage zawierający drożdże i cukier. Będzie on odpowiedzialny za przeprowadzenie powtórnej fermentacji, która w całości zajdzie w zakapslowanej butelce. Kolejny krok to długotrwały proces dojrzewania wina na osadzie, a więc nieżywych drożdżach, które opadły na dno butelki. W przypadku szampana proces nie może być krótszy niż 15 miesięcy. Dla porównania hiszpańska cava dojrzewa na osadzie przez minimalny okres 9 miesięcy. Dojrzewanie pozwala winu na uzyskanie dodatkowej tekstury oraz walorów zapachowych i smakowych, które najczęściej określane są jako nuty chlebowe, tostowe, czasem orzechowe, pojawić może się także akcent białej czekolady. Na koniec produkcji wina musującego metodą szampańską usuwa się osad, do butelki dodaje się specjalną mieszaninę wina i cukru (takie „dosładzanie” jest legalne wyłącznie dla „musiaków” robionych metodą tradycyjną), a następnie korkuje i znakuje się wino.
Tradycyjna metoda produkcji wina musującego w Szampanii została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO w 2015 roku.
Jak się robi prosecco?
Prosecco wyróżniają trzy czynniki: miejsce produkcji (północno-wschodnie Włochy), szczep (glera) oraz metoda produkcji. Ta różni się od metody tradycyjnej i nazywana jest metodą Charmata. Różnica polega na przeprowadzeniu powtórnej fermentacji nie w butelce, jak ma to miejsce w metodzie klasycznej, a w dużym zbiorniku. W efekcie wino ma mniejszą perlistość, nie dojrzewa na osadzie, a więc posiada inne walory smakowe i zapachowe, ale jest też wyraźnie tańsze ze względu na znacznie obniżone koszty produkcji. Ceny prosecco mogą znacznie się wahać, podobnie jak ich jakość. Najlepsze wina musujące robione metodą Charmata powstają w miejscowościach Conegliano i Valdobbiadene, skąd oryginalnie pochodzi prosecco. Polecamy spróbować jednego z najlepszych prosecco dostępnych w Polsce, laureata złotego medalu na Grand Prix Magazynu Wino 2017 – Marsuret „Il Soller” Extra Dry Prosecco Valdobbiadene DOCG.
Poziom wytrawności win musujących
Wina musujące posiadają osobną klasyfikację ze względu na poziom zawartego w nich cukru. Zgodnie z przyjętymi w Unii Europejskiej normami etykieta wina musującego musi zawierać informację na temat poziomu wytrawności wina. Podział ten przedstawia się następująco:
brut nature – zawartość cukru wynosi nie więcej niż 3 gramy na litr, a do wina po zakończeniu wtórnej fermentacji nie dodano cukru.
extra brut – zawartość cukru wynosi 0–6 gramów na litr.
brut – zawartość cukru wynosi mniej niż 12 gramów na litr.
extra dry, extra sec, extra seco – zawartość cukru wynosi 12–17 gramów na litr.
dry, sec, seco – zawartość cukru wynosi 17–32 gramów na litr
medium dry, demi sec, semi seco – zawartość cukru wynosi 32–50 gramów na litr
doux, dulce lub sweet – zawartość cukru przekracza 50 gramów na litr
Rocznikowe wino musujące?
Jeśli przyjrzeć się etykietom większości dostępnych w sklepach win musujących, zauważymy, że nie mają one podanego rocznika produkcji. Powodem jest fakt, że producenci chcą aby ich wina musujące posiadały tę samą jakość oraz walory smakowe z roku na rok. Efekt ten osiągają mieszając wina bazowe z różnych roczników. Wino takie określa się jako N/V – non vintage – wino nierocznikowe. Jedynie wina z najlepszych lat oznaczane są rocznikiem. Są one lepszej jakości, mają większy potencjał starzenia i rzecz jasna więcej kosztują.
