Dojrzewanie wina: wpływ czasu na smak i aromat wina

Wino im starsze, tym lepsze – prawda czy mit?

To powiedzenie na stałe weszło nie tylko do naszego języka. Jednak to mit, gdyż należy pamiętać, że nie każde wino nadaje się do dojrzewania, zwłaszcza gdy mówimy o leżakowaniu wina przez dłużej niż 4-5 lat. Oczywiście są też butelki, które wręcz należy przechowywać, bo dzięki temu rozwiną się na tyle, by nas zachwycać, jednak jest to naprawdę wybrana i mniej liczna grupa. Przede wszystkim należy więc rozróżnić dwie kwestie – dojrzewanie wina w beczkach od leżakowania wina już po zabutelkowaniu. Rozłóżmy zatem temat na czynniki pierwsze.

Proces dojrzewania wina w winiarni

Bardzo często mówi się, że dane wino dojrzewało w beczce na przykład rok czy dwa lata. Co to w ogóle oznacza i jaki jest cel takiego działania? Winiarze umieszczają wina w beczkach z dwóch powodów. Ten bardziej oczywisty, to by wino nabrało smaków beczkowych, wynikających z bezpośredniego kontaktu z dębem, a nut waniliowych czy dymnych. Natomiast nie mniej istotny aspekt dojrzewania wina w beczkach to kwestia mikroutleniania, które wtedy zachodzi. Dębowe deski, z jakich zbudowana jest większość beczek używanych do dojrzewania wina, nie są bowiem tak szczelne jak choćby stalowe zbiorniki. Przez mikroskopijnie pory, które się w nich znajdują, do wina dochodzi niewielka (ale istotna z punktu widzenia sensu starzenia wina) ilości powietrza, które pozwala mu rozwinąć dodatkowe smaki i aromaty, stać się bardziej kompleksowym. 

Jednak by bardziej skomplikować sytuację, musimy pamiętać, że dużo też zależy nie tylko od wielkości beczek, ale i ich wieku (im starsze, tym coraz więcej tlenu dostaje się do wina), a także długości dojrzewania w nich wina. Jak sami widzicie, winiarze mają tutaj naprawdę wiele możliwości i ostateczny smak zależy od ich umiejętności, pomysłu i kreatywności. 

dojrzewanie wina

Zdjęcie producenta Grof Degenfeld

dojrzewanie wina

Zdjęcie producenta Grof Degenfeld

Co ważne, w beczkach dojrzewają nie tylko wina czerwone, ale również białe (choć nie tak często). Najlepsze francuskie chardonnay z Burgundii spędzają tam zwykle kilkanaście miesięcy, nabierając krągłości i maślano-dymnego charakteru. Również wiele innych czołowych białych win spędza przynajmniej kilka miesięcy w beczkach.

Natomiast jeśli winiarz chce zachować owocowy charakter wina, to najczęściej dojrzewa je (zarówno białe jak i czerwone) w stalowych, hermetycznych zbiornikach, bez dostępu tlenu. Takie wina w większości są też przeznaczone do dość szybkiego wypicia.

Wpływ czasu na smak i aromat wina

Tutaj warto zaznaczyć, że czymś innym od dojrzewania wina w beczkach w winiarni jest jego leżakowanie w butelkach. Ten drugi proces może odbywać się zarówno u samego producenta (często bowiem winiarze przed wypuszczeniem wina na rynek – nawet kilka lat trzymają je już zabutelkowane w swoich piwnicach czy magazynach), ale też u każdego z nas, w naszych domowych piwniczkach, na półkach, w specjalistycznych lodówkach. 

Mała podpowiedź – jeśli chcecie, aby przechowywane w domu wino faktycznie poprawiło się wraz z czasem leżakowania, takie miejsce powinno spełnić kilka wymogów. Najistotniejsze, aby nie było ono nasłonecznione, nie za suche (korek może wtedy się skurczyć, a wino utlenić), z w miarę stabilną temperaturą. Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na specjalistyczną piwniczkę czy lodówkę, ale bez obaw, zacieniony kąt w szafie, czy nawet piwnica w bloku też będą w porządku, zwłaszcza na początek przygód z dojrzewaniem wina. 

dojrzewanie wina

Zdjęcie producenta Castel Di Salve

dojrzewanie wina

Zdjęcie producenta Bolyki

Co daje nam takie leżakowanie wina? Otóż wino staje się wtedy bardziej kompleksowe i poukładane. Jeśli za młodu wydawało się zbyt garbnikowe, za bardzo beczkowe, czy też alkohol sprawiał wrażenie mało zintegrowanego, to po dojrzewaniu w butelkach powinno stać się znacznie bardziej harmonijne. Garbniki staną się zaokrąglone, nie tak drapiące, a aromaty beczkowe oraz alkohol lepiej wtopią się w strukturą wina. Dodatkowo proces leżakowania wina sprawia, że ewoluuje ono w butelce. Korek nie jest bowiem w pełni hermetyczny, więc dalej zachodzi tutaj to mikroutlenianie, o którym już Wam wspomniałem. Sprawia to, że z jednej strony wino traci nieco swoją młodzieńczą werwę i mocną owocowość, ale za to wykształcają się w nim nowe warstwy aromatów i smaków, tzw. nuty trzeciorzędowe. Może to być na przykład petrol, orzechy, miód, cynamon dla win białych, czy skóra, tytoń, czekolada, suszone grzyby dla czerwonych.

Z wiekiem zmienia się również kolor wina. Wina białe stają się bardzie złote, a nawet lekko bursztynowe, brązowawe. Zaś czerwone wina tracą mocny, nasycony kolor, stając się ceglane i bardziej transparentne. 

Długie dojrzewanie wina może prowadzić również do wytrącania się w nim osadu (dotyczy to zwłaszcza win czerwonych). Nie ma w tym nic dziwnego a tym bardziej deklasyfikującego wino, trzeba tylko umiejętnie nalewać wino, aby osad (znajdujący się zwykle na dnie butelki) nie trafił nam do kieliszka.

Jakie wina nadają się do leżakowania?

Najlepsze do leżakowania wina, to te które mają mocną strukturę, solidne garbniki, wysoką kwasowość i stosunkowo wysoki alkohol. Zwykle dojrzewanie w butelkach lepiej znoszą też wina, które wcześniej jakiś czas spędziły w beczce. 

Idealne przykłady czerwonych pozycji zdolnych do długiego leżakowania w butelkach to np.:

- hiszpańskie wina z Riojy, Ribery del Duero;

- włoskie Barolo czy Brunello di Montalcino, 

- ale i spędzające długi czas w beczkach wina z węgierskiego Villany czy austriackie blaufränkische.

A co z winami białymi? Oprócz odmian, które same w sobie świetnie się starzeją, jak choćby riesling, czy dojrzewające wcześniej w beczkach chardonnay, idealnie do leżakowania są wina słodkie. Tu nie sposób nie wspomnieć o słodkich Tokajach (łączących w sobie wysoką kwasowość i słodycz). Uchodzą one bowiem za jedne z najbardziej długowiecznych win na świecie, mogą dojrzewać nawet kilkadziesiąt lat.

Dlaczego dojrzewanie jest ważne dla smaku i aromatu wina?

Czasem dojrzewanie jest wręcz koniecznością, a nie tylko wyborem. Wiele wspomnianych wcześniej win (zwłaszcza te czerwone) za młodu są trudne do picia, zbyt garbnikowe i po prostu potrzebują leżakowania, by się nieco „ugładzić”. Ich otwieranie w tym młodzieńczym wieku może skutkować tym, że zwyczajnie nie będą nam smakować. 

Poza tym wina, które nadają się do dojrzewania rozkwitają wraz z czasem spędzonym w butelce, rozwiną dodatkowe smaki, zapachy i zapewniają wrażenia, których nie doświadczymy pijąc je za młodu. No cóż, tak to już jest, że wielkim winom potrzeba czasu, by tą wielkość osiągnąć.