Co ma wspólnego tatar z Tatarami…?

Według najpopularniejszej z legend, befsztyk tatarski miał zostać wymyślony przez Tatarów – grupę ludów tureckich, która w XIII w. brała udział w mongolskich najazdach na kraje ówczesnej Europy. Czy rzeczywiście tak było? I z czym tatara pić? Tradycja znów nam podpowiada: zimna wódka. Ale my zachęcamy do eksperymentów ;)

Tatar, nazywany befsztykiem tatarskim, to klasyczna potrawa z przyprawionego solą i pieprzem surowego mięsa, wymieszanego z żółtkiem jajka oraz kilkoma prostymi dodatkami. Najczęściej są to drobno pokrojone ogórki konserwowe, cebulka oraz posiekana natka pietruszki. W  zależności od upodobań, niektórzy wzbogacają tatara także marynowanymi grzybkami, kaparami czy nawet oliwkami.

Niezależnie od tego, co ostatecznie do niego trafi, bazą klasycznego tatara zazwyczaj jest chude mięso wołowe – polędwica lub ligawa. Oryginalnie mięso powinno być siekane, bo tylko wtedy zachowuje odpowiednią dla tej potrawy strukturę – powinny być wyczuwalne włókienka mięsne. 

Trochę historii na przystawkę

Według najpopularniejszej z legend, befsztyk tatarski miał zostać wymyślony przez Tatarów – grupę ludów tureckich, która w XIII w. brała udział w mongolskich najazdach na kraje ówczesnej Europy. W kronikach z tamtego okresu pojawiają się opisy tatarskich jeźdźców, którzy podobno mieli dziwny zwyczaj umieszczania cienkich plastrów surowej koniny pod siodłami swoich wierzchowców. Współcześni naukowcy wątpią jednak, by rozdrabniane w ten sposób mięso było przeznaczone do spożycia – po całym dniu jazdy z pewnością się do tego nie nadawało. Mimo wszystko legenda o surowym końskim mięsie zmiękczanym do jedzenia pod siodłem poszła w świat. Dopiero podróże Europejczyków na Wschód na początku XIX wieku zadały kłam tym sensacjom. Potomkowie Tatarów byli ciężko zdziwieni, gdy ich o to pytano. Mongołowie bowiem do jadania surowego mięsa do dzisiaj mają ogromną awersję. Prędzej już od dawna posądzali o to nas Europejczyków i jak się okazuje mieli rację.

Befsztyk z surowego mięsa wołowego przypominający dzisiejszego tatara po raz pierwszy pojawił się w menu francuskich hoteli na przełomie XIX i XX w. Co ciekawe, w tamtym okresie potrawa występowała pod nazwą „beefsteack à l'Américaine”, czyli „befsztyk amerykański”. W 1921 r. legendarny francuski szef kuchni Auguste Escoffier umieścił w swoim przewodniku kulinarnym „beefsteack à la Tartare” (befsztyk tatarski), opisując go jako wersję wspomnianego befsztyka po amerykańsku podawanego bez żółtka, za to z sosem tatarskim. Z czasem oba dania zmieniły się w jedno – znanego nam dzisiaj tatara. 

Biorąc pod uwagę wszystkie te informacje, obecnie za najbardziej prawdopodobną ojczyznę tatara – na przekór nazwie tej potrawy - uznaje się właśnie Francję.

Co kraj to obyczaj

Trzeba jednak podkreślić, że befsztyk tatarski jest znany i lubiany na całym świecie i występuje w oryginalnych wersjach. Tak jest choćby w Belgii, gdzie surowe mięso wołowe miesza się z majonezem, doprawia sosem Worcestershire i pieprzem, po czym podaje z żółtkiem, w otoczeniu frytek i sałatki. W Holandii tatar jest najczęściej pozbawiony żółtka i jada się go jako dodatek do kanapek. Współcześni Francuzi wykorzystują mielone mięso, które doprawiają ostrymi sosami. Z kolei w Turcji i Armenii przygotowuje się tzw. chee kufta – potrawę z surowej wołowiny lub jagnięciny, doprawianej czosnkiem, cebulą i podawaną z kaszą bulgur.

A jeśli nie wołowina, to co?

W Peru można skosztować ceviche – potrawy z surowej ryby marynowanej w soku z cytrusów. W Kanadzie jako bazę do tatara wykorzystuje się mięso bawole. Na całym świecie istnieją też tatary wegeteriańskie, w których mięso zastępują np. suszone pomidory.

Im zimniej tym lepiej

Wołowina musi być zimna, w przeciwnym razie na jej powierzchni zaczną się namnażać bakterie. Mięso wyjmujemy z lodówki tylko na czas siekania/mielenia i podania do stołu. Niska temperatura poprawia też konsystencję. Jeśli podacie tatara na schłodzonych talerzach – punkt dla Was - będzie smakował jeszcze lepiej.

Zimna wódka czy czerwone wino do tatara?

Tradycyjnie do tatara, podawana jest zimna wódka. Ale... porzućmy tradycję. Wino to też dobry pomysł!

Kiedyś wszystko było prostsze, do czerwonego mięsa otworzylibyśmy butelkę czerwonego wina i już. Dziś niekoniecznie. Zachęcam do własnych poszukiwań.  

Moje poszukiwania wina do tatara zakończyły się ostatnio przy półce z winami różowymi!

Hiszpańska Mencia w różowym kolorze? Czemu nie! Godelia Rose dała radę ;)

Wino ma nutę kwasowości, duże ciało oraz niuanse kwiatowo-owocowe.

Piękny mieniący się różowy kolor. W ustach jest eleganckie i pełne, gdzie truskawka miesza się ze smakiem brzoskwini i melona. Finisz jest cudownie rześki, przyjemnie utrzymujący się i kuszący kolejnym łykiem i kolejnym kęsem tatara, z którym komponuje się smakowicie :)

Jeśli koniecznie chcecie połączyć czerwone mięso z czerwonym winem, to Godelia Mencia w wersji Red - czeka na otwarcie. Eksperymentujcie. 

Te wina i wiele innych perełek znajdziecie na www.rafa-wino.pl

Powiązane produkty

Godelia - Rosé
  • Mencia
  • Hiszpania
  • Wytrawne
Wina z Hiszpanii

Bodegas Godelia - Rose 2017

Godelia Bodegas y Vinedos
8324
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Różowe Kraj pochodzenia: Hiszpania Zawartość alkoholu: 13,5% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Mencia Region: D.O. Bierzo
84,49 zł
Godelia - Tinto
  • Mencia
  • Hiszpania
  • Wytrawne
Wina z Hiszpanii

Bodegas Godelia - Tinto Mencia Tinto Crianza 2013, 2016

Godelia Bodegas y Vinedos
46285
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Hiszpania Zawartość alkoholu: 14% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Mencia Region: D.O. Bierzo
85,99 zł