Siarczyny w winie: fakty i mity

Siarczyny znajdują w każdym winie. Trzeba pamiętać, że nawet kupując wino „bez dodatku siarczyn”, wino ekologiczne lub naturalne, nie kupujemy wina „bez siarczyn”. Dwutlenek siarki jest produktem ubocznym fermentacji, więc pewna jego ilość (od 10 do 40 ppm, czyli „parts per milion”) będzie znajdowała się w każdej butelce. Informacja „zawiera siarczyny” oznacza, że winie znajdziemy tych związków więcej niż 10 ppm. Dodatkowe wykorzystanie siarczynów przy produkcji wina pomaga utrzymać jego świeżość, utrzymać je dłużej „w dobrej formie” oraz hamować rozwój mikroorganizmów w winiarni.

Z dwutlenkiem siarki jest podobnie jak z wiekszością substancji: nadmiar może być szkodliwy. W przypadku siarczyn nadmiar zaczyna się od 0,7 mg na kilogram masy ciała. Przedawkowanie jest raczej trudne, ale jeśli nastąpi, możemy cierpieć na bóle głowy, wymioty i nudności. Pewne jednostki mogą być na ten związek bardziej wrażliwe. Szczególnie uważać na większe dawki powinni astmatycy, u których może wystąpić reakcja alergiczna i problemy z oddychaniem. 

Wino, wbrew wielu opiniom, nie należy do tych produktów spożywczych, które zawierają największe ilości dwutlenku siarki. Przegrywają z suszonymi owocami i warzywami, które potrafią zawierać tego związku nawet do 10 razy więcej niż butelka wina gronowego. Uważajcie więc na przemysłowe suszone morele, śliwki, rodzynki, czy suszone przyprawy warzywne. 

Kolejnym mitem dotyczącym związków siarki jest przeświadczenie, że wina czerwone są pod tym względem gorszym wyborem i powodują większy ból głowy właśnie przez większe ilości siarczyn. Nic bardziej mylnego. To białe wina szybciej ulegają procesom oksydacji i to przy ich produkcji dwutlenek siarki jest używany częściej i obficiej. Podobnie jest z winami słodkimi, które dzięki dużej ilości siarki można butelkować bez obaw przed powtórną fermentacją. Tak więc, jeśli zależy Wam na unikaniu związków siarki, sięgajcie po wina czerwone wytrawne.