Wino do kaczki. Które najlepsze, a jakich połączeń lepiej unikać?

Niby wszyscy wiemy, jedzenie z winem smakuje lepiej. No i wino z jedzeniem też lepiej smakuje. Równocześnie w naszych zabieganych czasach posiłki z dobrze dobranym winem są wciąż rzadkością. I ja to w zasadzie rozumiem, i nie ma wątpliwości, do wieczornej kanapki z serem i pomidorem nikt wina otwierał nie będzie. Są jednak dania, zgadza się te ciut wykwintniejsze, których sobie bez wina nie wyobrażam. Jednym z nich jest niewątpliwie kaczka. A ściślej pierś z kaczki. W warunkach restauracyjnych zresztą jest to najczęściej tożsame, tam kaczka to pierś z kaczki. I tu właściwie nie ma problemu, bo chyba każdy kto jada to danie wie, że spraw jest prosta – do piersi z kaczki pinot noir. Ale dlaczego on i czy tylko on.

Czym powinno charakteryzować się wino do kaczki?

Tymczasem, gdyby się nad tym głębiej zastanowić wybór jest o wiele szerszy. Tym czego potrzebujemy do kaczki to wino o kilku cechach. Po pierwsze kwasowość. Kacze mięso jest dość tłuste, a tłuszcz lubi większą kwasowość. Po drugie lekkość, co by wino nie zagłuszyło delikatnych i subtelnych nut smakowych samej piersi. Po trzecie owocowość, kaczka choć jest drobiem ma mięso o relatywnie ciemnym kolorze i intensywniejszym smaku niż kurczak, i jest to smak doskonale komponujący się ze smakami czerwonych owoców czy owoców leśnych. Szukajmy więc win o takim pokroju sensorycznym.

Wino do kaczki a sposób przyrządzania mięsa

Dobierając wino do kaczki trzeba jednak pamiętać o starej i sprawdzonej sommelierskiej zasadzie. Mięso choć ważne, nie jest najważniejsze, wino dobieramy do sosu. I tu sprawa mocno się komplikuje, bo sosów jest tylu ilu kucharzy, a jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia gotującego. Rozstrzał jest naprawdę wielki, od sosów typu demi glace przez wszelakie sosy owocowe aż po ciężkie, korzenne sosy piernikowe.

I tu trzeba szukać elementów pasujących. Jak sos korzenny to dobrze by i w winie było trochę nut korzennych właśnie. Jak sos owocowy, to wino o owocowym pokroju. Z kolei jak sos demi glace z tonami umami i wyraźną tłustością to wysoka kwasowość.

Problemem są tu sosy na bazie cytrusów, a tych do kaczki też nie brakuje, przecież kaczka z pomarańczami to jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania tego ptaka. W takim wypadku polecam zamiast po pinota, sięgnąć po wysoce kwasowego rieslinga z Alzacji.

Są też tak zwane samograje, czyli sosy na bazie wina. Tu jak w dym idziemy w kolejna sprawdzoną zasadę: do sosu i do kieliszka to samo wino. Sprawdza się to prawie zawsze. Wyjątkiem są sosy do mięs na bazie redukowanej madery lub porto. Wtedy do kieliszka wybieram cięższe spatburgundery z Ahr.

A są jeszcze kaczki całe, kaczki w elementach jak kacze udo i kaczki faszerowane. I tu trzeba trochę pokombinować i też trzymać się zasad. Kaczkę w „sosie własnym” traktujemy jak te w sosie demi glace i to bez względu na to czy zrobiono ją w całości czy w elementach. Z kolei w wypadku kaczek faszerowanych dobieramy pod smak farszu.

Jakie wina zdecydowanie pasują do kaczki?

Po tym dość ogólnym wprowadzeniu pora na kilka konkretniejszych podpowiedzi. Bo wbrew obiegowej opinii wcale nie jesteśmy skazani na pinot noir. Łatwo to zresztą wytłumaczyć. Pinot pomimo swojej olbrzymiej popularności nie jest jednak winem rodzącym się wszędzie. Natomiast kaczki występują właściwie wszędzie i wszędzie się je jada. Nie można więc się dziwić, że przez wieki również poza obszarem występowania pinota wypracowano swoje wina do kaczki. Tym co je wszystkie łączy lekkość, wysoka kwasowość i owocowy pokrój.

Jednym z takich win będą z pewnością lekkie czerwienie z Beaujolais. Powstające tam ekspresje gammay są jak najbardziej OK. A teraz anegdota. Wiecie, że na chorwackiej części Istrii uprawia się szczep nazywany borgonja. Przez cała lata sądzono, że to właśnie gammay sprowadzony tam w czasach napoleońskich. Dopiero niedawne badania genetyczne pokazał, że nie jest to gammay a szczep w Austrii funkcjonujący pod nazwą blaufrankisch, na Węgrzech jak kekfrankosa w Czechach i na Morawach nazywa się frankovka modra.

Skoro nawet winiarze mylili go z gammay to i my możemy stwierdzić, że ma podobny profil sensoryczny. Dodam jeszcze, że niektórzy węgierscy winiarze mówią o nim – to pinot noir Europy Centralnej. Czy w takim razie potrzeba lepszej rekomendacji by postawić przy kaczce kieliszek frankovki vel kekfrankosa?  Szczególnie, że w styczniu wina z tego szczepu można kupić w bardzo atrakcyjnych cenach!

Miłośnicy południowych Włoch mogą śmiało sięgać po młode wina z aglianico. Również mineralne lekkie czerwienie z portugalskiego regionów Bairrada i Dao powstające na bazie szczepu baga doskonale się sprawdzą. Trzeba tylko uważać, o ile nie robicie kaczki w sosie piernikowym, wybrać wina o krótkim dojrzewaniu w beczce.

Jakie wina zdecydowanie nie pasują do kaczki?

Tu odpowiedź właściwie mogłaby zamknąć się w jednym zdaniu – te ciężkie, mocno taniczne, bardzo korzenne i te o niskiej kwasowości. I tak pierwszy warunek właściwie całkowicie wycina nam cabernety. Ten drugi wszystkie wina bazujące na takich garbnikowych mocarzach jak sagratino czy tanat. Do kaczki nie będą też pasować wszystkie długo dojrzewające w amerykańskim dębie reservy i gran reservy. Nie szukajcie więc wina do kaczki pośród choćby przedstawicieli Riojy. Wreszcie wina jak pieszczoszek Polaków, czyli primitivo. Te puszyste, przyjazne, okrąglutkie wina mają zbyt mało kwasowości by poradzić sobie z kaczym tłuszczem. Zostawcie je do piernika w czekoladowej polewie.