Wine pairing. Jak dobrać wino do ryby?

Wine pairing to mówiąc najkrócej sztuka łączenia jedzenia i wina, tak aby to drugie stało się immanentną częścią spożywanego posiłku. Profesjonalny wine pairing to wymagająca dziedzina, w której konieczna jest szeroka wiedza dotycząca smaku, aromatu, struktury i tekstury zarówno jedzenia, jak i wina. Istnieje jednak kilka podstawowych zasad, które pozwolą każdemu na dopasowanie jedzenia i wina, dając przy tym wiele satysfakcji. Jako, że dziedzina jest bardzo rozległa, a mnogość możliwych połączeń ogromna, chciałbym skupić się na podstawowych zasadach dopasowania wina do ryby. Nieraz klienci pytają jakie wybrać wino do ryby. Najkrótsza odpowiedź brzmiałaby: to zależy.

Wino do ryby

Czerwone wino do ryby?

Zacznijmy od razu od połączenia budzącego najwięcej kontrowersji – czerwone wino do ryby. Czy to w ogóle może się udać? Jest to zadanie wymagające dla sommeliera, a co dopiero kucharza amatora. Jeśli zależy nam na czerwonym winie do ryby, zadbajmy o dwie rzeczy. Przede wszystkim o to aby nasze wino nie było garbnikowe, gdyż garbniki wchodzą na podniebieniu w interakcję z olejami rybnymi. W wielu przypadkach taka interakcja będzie skutkować pozostawieniem w ustach nieprzyjemnego, metalicznego posmaku.

Po drugie, musimy odpowiednio dobrać rybę. Powinna to być jędrna ryba, o mięsnej konsystencji przypominającej stek. Dobrze sprawdzą się kawałki tuńczyka, który przypomina delikatne czerwone mięso. Również wino do łososia może być czerwone, o ile jest to lekka, pozbawiona tanin czerwień. Innymi rybami, które mogą poradzić sobie z winem czerwonym są rekin czy makrela. Amatorowi najłatwiej będzie dobrać jednak wino do ryby takiej jak tuńczyk.

Sporo zależy od sposobu przyrządzenia oraz dodatków. Jeśli tuńczyk jest pieczony lub lekko podsmażony idealnie będzie pasować do niego delikatne wino różowe z południa Francji lub Hiszpanii. Polecam delikatne i subtelne Grenache Abotts & Delaunay prosto z Langwedocji. Jeśli mowa o czerwonym winie do tuńczyka to dobrze sprawdzi się delikatny Pinot Noir. Osobiście postawiłbym na Pinot Noir Classic od Heinricha Hartla. Austriacki klasyk z niszowego Thermenregion to wino delikatne, mocno owocowe, a zatem nasz tuńczyk powinien być mocniej doprawiony. Jeśli z kolei tuńczyk będzie pieczony na grillu śmiało możemy sięgnąć po cięższe czerwone wino, np. Barbera d'Alba z Piemontu, dojrzały Kekfrankos z Egeru lub nawet Syrah – tu dobrze spisałoby się kolejne czerwone wino z Langwedocji –Syrah Abotts & Delaunay.

Wino do pstrąga

Na przeciwległym biegunie do tuńczyka znajdują się lekkie ryby o białym, delikatnym mięsie takie jak sola, halibut, dorsz, pstrąg i wiele innych. Jakie wino do ryby tego typu? Posłużmy się pstrągiem, rybą w Polsce bardzo popularną, dostępną, stosunkowo niedrogą i łatwą w przyrządzeniu. Zestawienia pstrąg i wino próbowałem chyba najczęściej spośród wszystkich potraw i dziś trudno mi sobie wyobrazić jedzenie pstrąga bez popicia go kieliszkiem białego wina. Próbowałem pstrąga z lekkim Sauvignon Blanc z Langwedocji, ale to nie było to. Lepszy był półwytrawny Riesling z Mozeli, ale tu nieco przeszkadzał wyższy cukier. O wiele lepiej jako wino do pstrąga poradził sobie wytrawny Gruner Veltliner Sandgrube od Winzer Krems. Wino z pojedynczej parceli Sandgrube 13 to najlepszy wybór. Jest to wino z wyższej lini tego dużego Producenta. Intensywne w smaku i aromacie wino o poważniejszej strukturze i lekko gorzkawym, pieprznym wykończeniu. Było to świetne wino do pstrąga z masłem czosnkowym i świeżą surówką z młodej kapusty.

Wino do ryby

Wino do łososia

Na koniec pod lupę bierzemy inną niezwykle popularną wśród Polaków rybę, czyli łososia. Jakie wino do łososia? Jako, że jest to ryba, która posiada mięsną strukturę, często podawana z masłem lub sosem na bazie śmietany, takie też powinno być wino - dobrze zbudowane, tłuste i kremowe. Będzie to zatem wino, które miało kontakt z dębową beczką. Ja najchętniej sięgam po Battonage Petreny z Egeru. Battonage to technika produkcji białego wina, które leżakuje w dębowej beczce na osadzie drożdżowym. Tak wykonane białe wino zyskuje nie tylko mocniejszą strukturę, ale także dodatkowe smaki i aromaty. Jest to węgierska mieszanka kilku szczepów oparta na Chardonnay. Mocna budowa wina świetnie gra z tłustszą rybą taką jak łosoś.

Powiązane produkty

Abbotts&Delaunay - Grenache Rosé
  • Grenache
  • Francja
  • Wytrawne
Wina z Francji

Abbotts & Delaunay - Grenache Rose 2020

Abbotts & Delaunay
40762
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Różowe Kraj pochodzenia: Francja Zawartość alkoholu: 12,5% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Grenache Region: Pays d’Oc
54,99 zł
Eraldo Viberti - Barbera d'Alba
  • Barbera
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Eraldo Viberti - Barbera d'Alba 2014

Eraldo Viberti
38182
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Włochy  Zawartość alkoholu: 13% Temperatura podawania: 16-18 °C Produkowane ze szczepu: Barbera Region: Piemont
69,99 zł
Hagymasi - Hempergo Kekfrankos
  • Kekfrankos
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Hagymasi - Hempergo Kekfrankos 2017

Hagymasi Pinceszet
15112
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne  Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 12% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Kekfrankos Region: Eger
53,99 zł
Hartl - Pinot Noir Classic
  • -10%
  • Pinot Noir
  • Austria
  • Wytrawne
Wina z Austrii

Heinrich Hartl III - Pinot Noir Classic 2019

Heinrich Hartl III
48030
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Austria Zawartość alkoholu: 12,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Pinot Noir Region: Thermenregion
79,99 zł 71,99 zł
Petreny - Battonage Gold
  • Chardonnay
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Petreny - Battonage Gold 2012

Petreny
43908
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 13,5% Temperatura podawania: 10-12 °C Produkowane ze szczepu: Chardonnay, Harslevelu, Olaszrizling, Sauvignon Blanc, Veltelini Region: Eger
57,99 zł
Kremser Sandgrube Grüner Veltliner
  • Gruner Veltliner
  • Austria
  • Wytrawne
Wina z Austrii

Winzer Krems - Gruner Veltliner Sandgrube 2020

Winzer Krems
25164
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Austria Zawartość alkoholu: 13% Temperatura podawania: 8-10°C Produkowane ze szczepu: Grüner Veltliner Region: Krems
47,99 zł