Jak pisałam wcześniej, znakomita większość win jest produkowana ze zgniecionych winogron. Niekiedy jednak winiarze używają do procesu fermentacji całych, nieuszkodzonych gron. W takich przypadkach muszą upewnić się, że szypułki gron są w pełni dojrzałe, w przeciwnym przypadku taniny znajdujące się w nich oddadzą do wina niezwykle nieprzyjemne i niepożądane aromaty, a wino stanie się gorzkie i cierpkie.
Celem tego typu fermentacji jest stworzenie środowiska beztlenowego , co ma pewne zalety. Po pierwsze, już w komórkach gron, bez żadnego udziału drożdży tworzy się alkohol – proces ten nazywamy fermentacją wewnątrzkomórkową. Po drugie, i co bardziej istotne, już we wnętrzu grona powstają charakterystyczne dlań aromaty, które nadają winu unikalnych cech odmianowych.
I tak oto mamy aż 3 odmiany tego typu fermentacji.
Maceracja węglowa
W przypadku tej techniki używane są tylko i wyłącznie całe, nienaruszone kiście. Są one umieszczane w kadziach, w których następnie tlen zastępowany jest dwutlenkiem węgla. Właśnie to powoduje rozpoczęcie fermentacji wewnątrzkomórkowej. W momencie, gdy poziom alkoholu w jagodach osiągnie 2%, skórki winogron zaczynają pękać i uwalnia się z nich sok. Jest to czas, kiedy skórki oddzielane są od soku. Co ważne, należy pamiętać, że w tej metodzie produkcji otrzymuje się wino o intensywnym kolorze, jednak o niskim poziomie tanin, niezwykle owocowe o aromatach lukrecji, banana, gumy balonowej i cynamonu.
Maceracja węglowa połowiczna
Jest to metoda bardzo podobna do powyższej, jednak w tym przypadku nie jest wtłaczany dwutlenek węgla. W tej technice całe kiście winogron umieszcza się w kadzi. Grona znajdujące się na dnie pękają i zaczynają wydzielać sok, a obecne dzikie drożdże rozpoczynają proces fermentacji, w trakcie którego powstaje dwutlenek węgla doprowadzający do maceracji węglowej. Gdy owoce zaczynają pękać i uwalniają sok, są odciskane.
Całe kiście wymieszane z miażdżonymi owocami
Jest to już ostatnia z metod produkcji czerwonych win wytrawnych, w której zastosowano całe kiście. Są one wymieszane ze zmiażdżonymi owocami, które pokrywają całe kiście nie dopuszczając do nich dostępu tlenu, dzięki czemu rozpoczyna się fermentacja wewnątrzkomórkowa. Całe kiście są sukcesywnie miażdżone przez opadający kożuch. Tę technikę produkcji czerwonego wina wytrawnego stosuje się, gdy pożądany jest świeższy, owocowy charakter i delikatniejsza tekstura.
