Wino słodkie – kompendium wiedzy, ceny, opinie oraz rodzaje

Ze słodkimi winami to zabawna historia. Prawda jest taka, że wielu z nas na początku poznawania winnego świata zaczyna właśnie od win mniej lub bardziej słodkich (zwykle niestety masowych, powstających metodą przemysłową). Oczywiście wraz z większą świadomością i wyrabianiem się smaku, przechodzimy w stronę wytrawności, często docierając do ekstremum, czyli odrazy i wyparcia win z cukrem resztkowym. Na szczęście, w którymś momencie następuje kolejny zwrot i ustalenie słusznego wniosku, że jakościowe słodkie wina to jedne z najwybitniejszych win na świecie. W tym artykule skupimy się właśnie na takich pozycjach.

Proces powstawania wina słodkiego

Na początku należy rozwinąć to już zaznaczone rozróżnienie pomiędzy winami słodkimi powstającymi przemysłowo, a tymi jakościowymi. W pierwszych słodycz powstaje najczęściej poprzez dodanie do wina skoncentrowanego moszczu winnego – wina są po prostu dosładzane. W przypadku drugich cukier, który pozostał w winie (tzw. cukier resztkowy) to słodycz naturalnie obecna w winogronowym soku, która nie znikła w całości w czasie fermentacji, podczas której drożdże zamieniają cukier na alkohol.

Dróg dojścia do takiego efektu jest kilka. Pierwszą z nich jest zebrania winogron bardzo późno, gdy poziom cukru w gronach jest już naturalnie na bardzo wysokim poziomie. Czasem owoce mogą być również zaatakowane przez szlachetną pleść (botrytis), która prowadzi do mikrouszkodzeń skórki winogron, odparowania części wody oraz zagęszczenia pulpy. W przeciwieństwie do tzw. szarej pleśni, która prowadzi do zepsucia owoców, botrytis jest zjawiskiem pożądanym i elementem wręcz kluczowym bez którego nie powstałyby najlepsze słodkie win na świecie.

Z bardzo dojrzałych owoców (ale tym razem bez botrytisu) i przy sprzyjających warunkach może zostać również wyprodukowane wino lodowe. Owoce pozostawione są na krzakach i są wówczas zbierane dopiero po pierwszym solidnym mrozie, który prowadzi do zmrożenia, skoncentrowania soku w winogronach.

Kolejną możliwością jest zebranie dojrzałych owoców, a następnie ich podsuszenie (tzw. metoda passito, popularna zwłaszcza we Włoszech). Odbywa się to zwykle w przewiewnych pomieszczeniach, na rozłożonych słomianych matach, aby nie dopuścić do zawilgotnienia i zepsucia się winogron, a sam proces trwa kilka miesięcy. We wszystkich tych trzech wersjach (późny zbiór, wino lodowe, passito) owoce są następnie miażdżone, a wyciśnięty sok poddawany fermentacji. Zwykle jest on tak gęsty, a zawartość cukru tak duża, że drożdże pracują bardzo powoli i fermentacja zatrzymuje się naturalnie, pozostawiając cukier resztkowy w winie.

Ostatnią możliwością jest sztuczne zatrzymanie fermentacji gdy poziom cukru jest jeszcze na wysokim poziomie. Można to osiągnąć albo poprzez schłodzenie wina (w ten sposób powstają choćby Moscato d’Asti) albo dodatnie do niego mocnego alkoholu, najczęściej destylatu z winogron – to tzw. wina wzmacniane.

Najważniejsze rodzaje słodkich win

Tej listy nie sposób rozpocząć inaczej, niż od Tokajów. To nie tylko najwybitniejsze słodkie wina (choć oczywiście Francuzi będą bronili swoich butelek z regionu Sauternes czy znad Loary), ale też stosunkowo popularne w Polsce, a co najważniejsze świetnie reprezentowane w ofercie Rafa-Wino.

Tokajskie, powulkaniczne gleby oraz dominująca w regionie odmiana Furmint odpowiadają za wysoką kwasowość tutejszych win, element tak istotny dla produkcji win słodkich. Te zaś mogą powstawać z owoców z późnego zbioru, wtedy zwykle bez szlachetnej pleśni (late harvest – to słowo znajdziecie wówczas na etykiecie) – która to kategoria staje się w regionie coraz bardziej popularna. Ale najlepsze tokajskie słodkie wina to te klasy szamorodni oraz aszú.

W przypadku pierwszych do kadzi fermentacyjnych trafiają zarówno owoce zdrowe jak i te dotknięte botrytisem, stąd poziom słodyczy może się różnić w zależności od tej proporcji.

Produkcja wina aszú jest bardziej skomplikowana. Najpierw powstaje bowiem zwykłe wino wytrawne. Następnie zbierane są pojedyncze (to bardzo pracochłonny proces) grona zaatakowane szlachetną pleśnią, które przerabia się, ściera się na swoistą pastę (są one bowiem bardzo wysuszone, rodzynkowe) która trafia do wspomnianego wina bazowego i jest w nim macerowana przez kilkanaście-kilkadziesiąt godzin. Tak stworzone aszú trafia do beczek, gdzie dojrzewa w zależności od intencji winiarza nawet kilka lat. Słodycz wina mierzona jest w puttonach, nawiązujących do ilości winogron z pleśnią dodawanych do wina bazowego. Określenie ilości puttonów znajdziemy na etykiecie wina (im wyższa cyfra tym wino jest słodsze).

wina słodkie

Zdjęcie producenta Haider

Kolejna kategoria słodkich win białych to charakterystyczne dla winiarstwa niemieckiego i austriackiego wina z predykatem (Prädikatswein). Idąc wzwyż jeśli chodzi o poziom cukru są one oznaczane jako odpowiednio: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA). Najciekawsze pozycje to znów te, które posiadają mocną kwasowość, stąd ich większość powstaje z Rieslinga. Niemieckie regiony słynące z tego rodzaju win to głównie Mozela, Nahe oraz Rheingau. Jeśli zaś chodzi o Austrię, to najlepsze słodkie wina powstają w okolicach Jeziora Nezyderskiego (Neusiedlersee), gdzie wilgotność i jesienne mgły pozwalają rozwijać się szlachetnej pleśni. Odmiany tutaj używane to głównie Welschriesling, Weissburgunder i Chardonnay.

Słodkie białe wina to oczywiście również pozycje z Sauternes, regionu leżącego nieopodal Bordeaux. Podobnie jak Tokaje powstają one częściowo z owoców ze szlachetną pleśnią (ich propozycja zależy od danego rocznika), ale najważniejsze tamtejsze odmiany Semillon oraz Sauvignon Blanc nie posiadają takiej naturalnej kwasowości jak Furmint czy Riesling, stąd wina te nie mają tak interesującej kwasowości.

Pisząc o słodkich winach białych nie można zapominać o sherry, która może powstać również w słodkiej wersji, ale te wzmacniane wina z Andaluzji to temat na osobny artykuł.

Jeśli chodzi o czerwone wina słodkie, to najpopularniejsze są bez wątpienia porto, które powstają jako wina wzmacniane. Rodzą się na północy Portugalii, z winogron zbieranych w suchej i gorącej dolinie rzeki Douro, a następnie dojrzewają w Vila Nova de Gaia, miejscowości leżącej nieopodal Porto, od którego to miasta wina wzięły swoją nazwę. Mogą one powstawać w kilku wersjach, różniących się głównie długością dojrzewania w beczkach. Większość z nich to mieszanka win z różnych roczników, o różnej długości dojrzewania (stąd określenia na etykiecie Porto 10-letnie, czy 20-letnie, które wskazuje na średni wiek użytych win). Najlepsze wersje to pozycje z pojedynczego rocznika, który jest deklarowany przez poszczególnych producentów kilka razy na dekadę. Warto dodać, że istnieją również (znacznie rzadziej spotykane) również porto w wersji białej, a nawet różowej.

Inne warte uwagi czerwone słodkie wina to pochodzące z Veneto Recioto della Valpolicella. To protoplasta dzisiaj słynniejszego Amaron, powstaje również z podsuszanych gron (metoda passito), głównie z odmian Corvina, Corvinone, Molinara i Rondinella.

Wina słodkie

Fot. Olaf Kuziemka

Najlepsze słodkie wina

Świat słodkich win jest niesamowicie różnorodny, ale gdybyśmy mieli wybierać najlepsze z nich, bez wątpienia należy zwrócić uwagę na Tokaje. Niesamowita równowaga pomiędzy słodyczą, a czasem iście potężną kwasowością sprawia, że są to pozycje fantastycznie żywe, energetyczne, sprężyste mimo swojego sporego cukru resztkowego. Mało jest win tak złożonych, wielowymiarowych oraz ekspresyjnych jak węgierskie Tokaje, ich smak zaczyna się od nut moreli, brzoskwiń, idzie przez akcenty miodowe, woskowe, przyprawowe, czasem herbaciane, ziołowe. Dodatkowo to butelki niemal wieczne, te pochodzące z najlepszych roczników mogą dojrzewać przez dekady. Podobnie zachowują się najlepsze niemieckie słodkie Rieslingi, których kwasowość również jest w stanie zaabsorbować spore ilości słodyczy.

Jeśli zaś chodzi o czerwienie to oczywiście klasą dla siebie są porto pochodzące z pojedynczego rocznika. To wina, które potrzebują czasu, ale z wiekiem rozwijają niesamowitą feerię aromatów, od ciemnych owoców, przez tytoń, zioła, czekoladę, zioła, nuty drewniane. Podobnie jak Tokaje, rocznikowe porto mogą dojrzewać przez dekady.

Warto też zwrócić uwagę na wspomniane Recioto, wino trochę zapomniane, obecnie pozostające w cieniu Amarone, ale unikatowe, warte spróbowania.

Do jakich potraw stosować wino słodkie białe?

Oczywiście słodkie wina najłatwiej jest dobierać do deserów. Przy czym generalna zasada jest taka, że wino powinno być słodsze od deseru, inaczej „zginie” ono w połączeniu z daniem. Przy białych pozycjach należy unikać dań z czekoladą, zamiast tego szukać deserów z wanilią, karmelem, owocami. Słodkie Tokaje to przykładowo idealny partner dla sernika czy makowca.

Ale nie trzeba się zatrzymywać tylko na deserach, butelki te będą również pasowały do orientalnej kuchni, które łączy w sobie smaki słodkie, ale też ostre i słone. Spróbujcie więc słodkich białych win do kurczaka w sosie teryiaki, krewetek w tempurze z dodatkiem sosu chili, czy aromatycznych dań kuchni indyjskiej.

Do jakich win stosować wino słodkie czerwone?

Słodkie czerwone wina w swoim młodzieńczym wydaniu (np. wspomniane Recioto della Valpolicella) dobrze pasują do deserów czekoladowych, może to być brownie, ale też czekoladowe trufle. Te bardziej dojrzałe (np. porto Tawny) oprócz deserów będą idealnie komponowały się z twardymi serami jak parmezan, czy stilton, a także figami, czy innymi suszonymi owocami.

Zarówno białe jak i czerwone słodkie wina warto również próbować solo, są to bowiem pozycje tak złożone i wielowymiarowe, że w zupełności nie potrzebują towarzysza w postaci jedzenia.

Powiązane produkty

Budahazy - Szamorodni Harszlevelu 2017
  • Harslevelu
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Budahazy - Szamorodni Harslevelu 2017

Budahazy
15624
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 12% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Harslevelu Region: Tokaj
96,99 zł
Budaházy - Szent Tamas - Makovicza
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Objętość: 750ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 10,5% Temperatura podawania:10-12 °C Produkowane ze szczepu:Furmint, Harslevelu Region: Tokaj
99,99 zł
Demeter Zoltan - Szamorodni Edes 2018
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Demeter Zoltan - Szamorodni Edes 2018

Demeter Zoltán
15883
Objętość: 500ml Smak: słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 9,5% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Furmint, Sárga Muskotály  Region: Tokaj zawartość cukru: 225 g/l kwasowość: 6,7 g/l      
232,99 zł
Gotz - Tokaji Aszu 6 put....
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Gotz - Tokaji Aszu 6 put. 2013

Gotz Pinceszet
15329
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 11% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Furmint, Harszlevelu Region: Tokaj
137,99 zł
Gotz - Tokaji Szamorodni...
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Gotz - Tokaji Szamorodni Edes 2016 słodki

Gotz Pinceszet
15328
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 12% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Furmint Region: Tokaj
48,99 zł
Grof Degenfeld - Andante 2016
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Grof Degenfeld - Andante BIO 2016

Grof Degenfeld - organic/BIO
15411
Objętość: 375ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 8,5% Temperatura podawania: 10-12 °C Produkowane ze szczepu: Furmint Region: Tokaj Sugar: 192 g/ kwasowość: 9,5 g/l
154,99 zł
Haider - Chardonnay Nektaressenz
  • Chardonnay
  • Austria
  • Słodkie
Wina z Austrii

Haider - Chardonnay Nektaressenz 2013 0,375l

Haider
48025
Objętość: 375ml Smak: Wytrawne Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Austria Zawartość alkoholu: 7,5% Temperatura podawania: 10-12 °C Produkowane ze szczepu: Chardonnay Region: Burgenland
229,99 zł
Haider - Welshriesling Auslese
  • Welschriesling
  • Austria
  • Słodkie
Objętość: 375ml Smak: słodkie Kolor: białe Kraj pochodzenia: Austria Zawartość alkoholu: 10% Temperatura podawania: 10-12% Produkowane ze szczepu:Welschriesling Region: Burgenland   
61,49 zł
Paangold Tokaji Sárgamuskotály 4 Put Aszú 2001
  • Sargamuscotaly
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Paangold - 2001 - 4 Puttonowe Aszu Sargamuskotaly

Paangold Tokaji
15725
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 11,5% Cukier resztkowy: 91,7 g/l Ekstrakt bez cukru: 56,6 g/l Kwas T.: 9,39 g/l Wolny SO2: 11 mg / l Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Sargamuskotaly Region: Tokaj
114,99 zł
Pelle Pince - Zsofia cuvee 2018
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Pelle Pince - Zsofia cuvee 2018

Pelle Pince
15591
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 11,5% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Furmint, Harslevelu, Sargamuskotaly Region: Tokaj
64,99 zł
Tokaj Nobilis - 'Amicus'
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Tokaj Nobilis - Amicus 2013 0,5l

Tokaj Nobilis
46201
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 11% Temperatura podawania: 9-10°C Produkowane ze szczepu: Furmint Region: Tokaj
84,99 zł
Umathum - Beerenauslese
  • Chardonnay
  • Austria
  • Słodkie
Wina z Austrii

Umathum - Beerenauslese biodynamic 2017 0,375l

Umathum Weingut BIO
2654
Objętość: 375ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Austria Zawartość alkoholu: 10% Temperatura podawania: 10-12 °C Produkowane ze szczepu: Chardonnay, Welschriesling Region: Burgenland
97,99 zł
Winnica Turnau - Szlachetny Zbiór
  • Solaris
  • Polska
  • Słodkie
Wina z Polski

Winnica Turnau - Szlachetny Zbiór 2021

Winnica Turnau
5997
Objętość: 375ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Polska Zawartość alkoholu: 14% Temperatura podawania: 10-12 °C Produkowane ze szczepu: Solaris Region: Województwo Zachodniopomorskie
74,49 zł