Jak już padło w tym tekście alkohol to efekt fermentacji cukry zawartego w winnym moszczu, czyli de facto w gronach. Można wiec przyjąć w wielkim uproszczeniu, że im bardziej dojrzałe grona tym mocniejsze w efekcie wino. Budzi to zresztą pewne problemy, wraz z ociepleniem klimatu grona kumulują coraz więcej cukru co skutkuje coraz mocniejszymi winami. Tajemnica Poliszynela jest, że choćby winiarze z Bordeaux coraz częściej zmuszeni są do stosowania ultranowoczesnych, wyrafinowanych metod by gotowe już wina pozbawiać części alkoholu. Mówi się choćby o filtrowanie przez ultramałe membrany.
I tak doszliśmy do drugiego czynnika, czyli świadomych działań człowieka. Przecież wino to suma daru natury i świadomych działań winiarza. Ten w każdym momencie, w zależności od stylu wina, może przerwać fermentację. Tym samy w winie pozostanie tak zwany cukier resztkowy mający wielki wpływ na odbiór wina i jego charakter sensoryczny. Dla przykładu słynny niemiecki region Mozela słynie z gry cukrem resztkowym. Tam prawie zawsze zatrzymuje się fermentację na relatywnie wczesnym poziomie, to też tamtejsze wina zawsze maja stosunkowo niski alkohol i spory cukier resztkowy.
Świetnym na to przykładem jest Boujong Riesling Kabinett Feinherb 2020 mające jedynie 10,5% alkoholu za to ponad 30g cukru resztkowego w litrze. Gdyby winiarz chciał mógł doprowadzić do wino do statusu bone dry, z bardzo niskim cukrem resztkowym, może nawet w okolicach 1 grama i zawartości alkoholu na poziomie 16,5%.
Para cukier resztkowy-alkohol to para nierozłączna. Wzrost jednego z tych parametrów zawsze wpływa na spadek drugiego i odpowiednie ich ustawienie, to jedna z najważniejszych decyzji winiarza.
Sam do alkoholu przywiązuje relatywnie niską uwagę, dla mnie ważnym jest by „nie sterczał”, „nie wystawał” a najlepiej by był ukryty. Przynajmniej w wypadku win konwencjonalnych. Uznaję też, że inne składniki jak wspomniany cukier, kwasy, polifenolowe są dużo ważniejsze.
Ale to temat na inną opowieść.
