WołoWINO, jak cię podać?

Duszona, gotowana, grillowana, pieczona wołowina, a alkohol. Jak to ogarnąć?

Wołowina, jaka jest, każdy widzi. Dobrze zbudowana, charakterna, wielowymiarowa i wymagająca, nie można jej od tak sobie wrzucić do garnka czy na ruszt, to ignorancja! Mięso takie wymaga starannej obróbki, ba, nawet przygotowane nieco po macoszemu, gotuje się, piecze lub dusi kilka godzin. Dobrać do niego wino, to często wyzwanie, postaram się więc rzucić na tę kwestię nieco światła. 

Wino do wołowiny? Jakie powinno być, czym powinno się wyróżniać?

Czysto teoretycznie, bo w praktyce różnie z tym bywa, wystarczy odpowiedź, że czerwone. Problem w tym, że to dopiero pierwszy krok w kierunku doboru odpowiedniej butelki, do uprzednio przygotowanej potrawy. 

Prawdą jest, że zasadniczo do wołowiny, przygotowanej jakkolwiek (ale tylko w teorii!), powinniśmy serwować trunek o ciemnej barwie, najlepiej dobrze ułożony, niemłody, który będzie miał równie solidną podstawę, pozwalającą mu na swobodne korespondowanie z mięsem. Cechy kluczowe: tanina, tanina, tanina. Rzućmy, opcjonalnie, garść ciemnych owoców, liście czarnej porzeczki, beczkę, ziemistość, być może tytoń (oj tak, dobry monastrell się sprawdzi) lub kakao.

Dobrej klasy barolo, brunello, Gigondas czy cabernet raczej nie zawiodą a i zawodnik ze średniej półki prawdopodobnie nie polegnie w pierwszej rundzie. Sprawdzą się również argentyńskie wina oparte o szczep malbec (uwaga, młody malbec z Cahors może być zbyt łagodny!), Rioja w klasie reservy bądź beczkowany, australijski shiraz. Niemniej, raczej ciężkie klimaty.

Grillowana i pieczona wołowina, a wino

Mięso z grilla, czy to opalanego drewnem, węglem drzewnym czy też nawet przygotowane na płycie elektrycznej, zazwyczaj cechować się będzie niższą zawartością tłuszczu. Powinno być nieco bardziej "suche", być może lekko osmalone (nawet jeśli lubimy krwiste w środku). W tej sytuacji przyda się wino o wyższym poziomie kwasowości, a taki zapewni m.in. barolo, langhee nebbiolo czy solidna porcja sangiovese.

Ogólnie im mięso mocniej doprawione, tym lepiej sprawdzą się wina wyraźnie taniczne lub prezentujące nuty ziemiste. Zarówno cięższe, jak i lżejsze, słodsze trunki (np. Ripasso, Rosso di Montalcino) podamy się do wołowiny w marynacie z wina, która spokojnie dochodziła sobie na grillu lub piekarniku.

Pieczeń wołowa, delikatniejsza, skruszała lub podlana intensywnym, acz łagodnym sosem powinna się dobrze parować z nieco słodszymi akcentami, takimi jak suszone owoce, konfitury. Tu warto sięgnąć m.in. po Amarone lub wina węgierskie. 

Wołowina duszona i gotowana. Co dobrać?

Duszone lub gotowane mięso wołowe, jeśli podamy je w intensywnie doprawionym sosie, polecam spożywać z winami o dużej ilości garbników. Sprawdzi się wspomniane już barolo, wina ze szczepów takich jak cabernet sauvignon, tannat czy monastrell. 

Potrawy lżejszego kalibru można serwować z nieco lżejszymi winami, krócej starzonymi w beczce. Warto sięgnąć po Węgry i Egri Bikaver, niezbyt ciężką Portugalię (np. coś z regionu Toro), a może nawet Cotes du Rhone. 

A może… białe wino?

Czy można podać białe wino do wołowiny? Tak, choć w wielu przypadkach nie będzie ono współgrało z tak ciężką potrawą. Można się jednak pokusić o takie rozwiązanie, ba!, może się ono okazać strzałem w dziesiątkę, gdy wołowinę podamy… na zimno - wtedy warto sięgnąć po solidne chardonnay czy rieslinga, maślane lub lekko naftowe nuty powinny sprostać wyzwaniu.

Coraz częściej spotykamy się u nas również z wołowiną w potrawach z kuchni azjatyckiej. Mięso duszone lub smażone z dodatkiem pikantnych przypraw (np. koreańskiego gochujang) warto sparować z winem… słodkim, np. dobrym Tokajem, Sauternes czy Vouvre. 

wino do wołowiny

Przepisy z winem i wołowiną: wołowina po burgundzku

Mięso, wino, pieczarki, cebula, marchew. Prosta, stosunkowo łatwa do opanowania receptura (a raczej uproszczona wariacja), której prawidłowe wykonanie skutkować będzie prawdziwym creme de la creme w domowej kuchni. zaczynajmy!

Składniki: 
ok 1 kg wołowiny (np. łopatki lub pręgi),
ok 100g boczku, niezbyt tłustego,
warzywa: duża marchew, dwie małe cebule, pieczarki (ok 150g) opcjonalnie czosnek,
ok 400 ml wina czerwonego, wytrawnego,
sól, pieprz, cząber, passata (ok 100-200ml) lub miękkie pomidory.

Gotujemy!
Z połowy mięsa przygotować bulion, resztę mięsa drobno pokroić i delikatnie, na małym ogniu zrumienić na patelni razem z boczkiem (można dodać nieco oliwy lub masła), a następnie chwilę poddusić. Do mięsa na patelni dodać pokrojone w kostkę lub plastry warzywa (poza pieczarkami i jedną cebulą), zalać bulionem, winem, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu przez około 90 minut, co jakiś czas mieszając. W innym naczyniu zrumienić pieczarki i cebulę, a następnie dodać do gulaszu, gotować jeszcze przez kilkanaście minut (do 30 minut, mięso powinno już być miękkie).

Tak powstały gulasz z wołowiny z winem nie powinien być bardzo ciężki, więc całość można spożyć z pieczywem, popijając dobrym, czerwonym trunkiem, niekoniecznie z Burgundii. Ja polecam solidne Egri Bikaver.

Related products

Abbotts&Delaunay - Cabernet
  • Cabernet Sauvignon
  • Francja
  • Wytrawne
Wina z Francji

Abbotts & Delaunay - Cabernet Sauvignon 2020

Abbotts & Delaunay
27482
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Francja Zawartość alkoholu: 13.5% Temperatura podawania: 17°C Produkowane ze szczepu: Cabernet Sauvignon Region: Pays d'Oc
56,99 zł
Alta Alella - Merla
  • Mataro
  • Hiszpania
  • Wytrawne
Wina z Hiszpanii

Alta Alella - Merla 2019 BIO/VEGAN

Alta Alella - Organic/BIO
9048
Objętość: 750ml Smak: wytrawne Kolor: czerwone Kraj pochodzenia:Hiszpania Zawartość alkoholu: 14% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Monastrell (Mourvedre) Region: Katalonia  
131,99 zł
Bolyki - Bikaver
  • Kekfrankos
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Bolyki - Egri Bikaver 2020

Bolyki Pince
28984
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 13,5% Temperatura podawania: 18°C Produkowane ze szczepu: Kekfrankos, cabernet franc, merlot, zweigelt, portugieser i blauburger, Region: Eger
61,99 zł
Domaine De Lambisque
  • Grenache
  • Francja
  • Wytrawne
Wina z Francji

Domaine de Lambisque - Cotes du Rhone Les Vignes Sauvages 2018

Domaine de Lambisque
48400
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Francja Zawartość alkoholu: 14,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: 75% Grenache, 15% Cinsault,5% Carignan, 5% Syrah Region: Dolina Rodanu
67,99 zł
Zobacz
Petreny - Egri Bikaver Big Band 2015
  • Kekfrankos
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Petreny - Big Band Gold Egri Bikaver 2015

Petreny
15278
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 13,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Kékfrankos, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah Region: Eger
83,99 zł
Rietine - Chianti Classico...
  • Sangiovese
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Rietine - Chianti Classico 2017,2019

Fattoria di Rietine
10490
Objętość: 750ml Smak: wytrawne Kolor: czerwone Kraj pochodzenia: Włochy Zawartość alkoholu: 14% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Sangiovese, Merlot Region: Toskania
108,49 zł
St. Andrea - Áldás Egri Bikavér Superior 2018
  • Kekfrankos
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

St. Andrea - Aldas Egri Bikaver 2021

St. Andrea
15136
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 14,5%  Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Kekfrankos, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Syrah, Merlot, Kadarka Region: Eger
82,99 zł
Tezza - Amarone della...
  • Corvina
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Tezza - Amarone della Valpolicella Corte Majoli 2020

Tezza
29312
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Włochy Zawartość alkoholu: 15% Temperatura podawania: 16°C Produkowane ze szczepu: 60% Corvina, 20% Rondinella, 20% Corvinone Region: Valpantena
169,99 zł
Tezza - Amarone della Valpolicella 'Valpantena'
  • Corvina
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Tezza - Amarone della Valpolicella Valpantena 2016, 2018

Tezza
29310
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Włochy  Zawartość alkoholu: 16% Temperatura podawania: 16°C Produkowane ze szczepu: 80% Corvina, 20% Rondinella Region: Valpantena
205,99 zł
Tezza - Brolo Delle Giare - Ripasso Valpolicella Superiore
  • Corvina
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Tezza - Valpolicella Ripasso Brolo delle Giare 2018

Tezza
40360
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Włochy zawartość alkoholu: 15% Temperatura podawania: 16°C Produkowane ze szczepu: Corvina 80%, 20% Rondinella Region: Veneto
162,99 zł
Winzer Krems - 'Kremser Pfaffenberg' Riesling Kabinett 1999
  • Riesling
  • Austria
  • Wytrawne
Wina z Austrii

Winzer Krems - Riesling Pfaffenberg Kremser Kabinett 1999

Winzer Krems
2660
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Austria Zawartość alkoholu: 12% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Riesling Region: Krems/Donau
137,99 zł