Duszona, gotowana, grillowana, pieczona wołowina, a alkohol. Jak to ogarnąć?

Wołowina, jaka jest, każdy widzi. Dobrze zbudowana, charakterna, wielowymiarowa i wymagająca, nie można jej od tak sobie wrzucić do garnka czy na ruszt, to ignorancja! Mięso takie wymaga starannej obróbki, ba, nawet przygotowane nieco po macoszemu, gotuje się, piecze lub dusi kilka godzin. Dobrać do niego wino, to często wyzwanie, postaram się więc rzucić na tę kwestię nieco światła. 

Wino do wołowiny? Jakie powinno być, czym powinno się wyróżniać?

Czysto teoretycznie, bo w praktyce różnie z tym bywa, wystarczy odpowiedź, że czerwone. Problem w tym, że to dopiero pierwszy krok w kierunku doboru odpowiedniej butelki, do uprzednio przygotowanej potrawy. 

Prawdą jest, że zasadniczo do wołowiny, przygotowanej jakkolwiek (ale tylko w teorii!), powinniśmy serwować trunek o ciemnej barwie, najlepiej dobrze ułożony, niemłody, który będzie miał równie solidną podstawę, pozwalającą mu na swobodne korespondowanie z mięsem. Cechy kluczowe: tanina, tanina, tanina. Rzućmy, opcjonalnie, garść ciemnych owoców, liście czarnej porzeczki, beczkę, ziemistość, być może tytoń (oj tak, dobry monastrell się sprawdzi) lub kakao.

Dobrej klasy barolo, brunello, Gigondas czy cabernet raczej nie zawiodą a i zawodnik ze średniej półki prawdopodobnie nie polegnie w pierwszej rundzie. Sprawdzą się również argentyńskie wina oparte o szczep malbec (uwaga, młody malbec z Cahors może być zbyt łagodny!), Rioja w klasie reservy bądź beczkowany, australijski shiraz. Niemniej, raczej ciężkie klimaty.

Grillowana i pieczona wołowina, a wino

Mięso z grilla, czy to opalanego drewnem, węglem drzewnym czy też nawet przygotowane na płycie elektrycznej, zazwyczaj cechować się będzie niższą zawartością tłuszczu. Powinno być nieco bardziej "suche", być może lekko osmalone (nawet jeśli lubimy krwiste w środku). W tej sytuacji przyda się wino o wyższym poziomie kwasowości, a taki zapewni m.in. barolo, langhee nebbiolo czy solidna porcja sangiovese.

Ogólnie im mięso mocniej doprawione, tym lepiej sprawdzą się wina wyraźnie taniczne lub prezentujące nuty ziemiste. Zarówno cięższe, jak i lżejsze, słodsze trunki (np. Ripasso, Rosso di Montalcino) podamy się do wołowiny w marynacie z wina, która spokojnie dochodziła sobie na grillu lub piekarniku.

Pieczeń wołowa, delikatniejsza, skruszała lub podlana intensywnym, acz łagodnym sosem powinna się dobrze parować z nieco słodszymi akcentami, takimi jak suszone owoce, konfitury. Tu warto sięgnąć m.in. po Amarone lub wina węgierskie

Mały offtop: Pieczeń czy moja ulubiona śląska rolada, często goszczą też na imprezach okolicznościowych czy weselach, nie będzie więc przesadą dobranie kilku butelek wytrawnego wina, które zdecydowanie bardziej będzie pasować, niż powszechnie kupowane półwytrawne trunki (ps. o winach na wesele przeczytacie więcej tutaj). 

Wołowina duszona i gotowana. Co dobrać? 

Duszone lub gotowane mięso wołowe, jeśli podamy je w intensywnie doprawionym sosie, polecam spożywać z winami o dużej ilości garbników. Sprawdzi się wspomniane już barolo, wina ze szczepów takich jak cabernet sauvignon, tannat czy monastrell


Potrawy lżejszego kalibru można serwować z nieco lżejszymi winami, krócej starzonymi w beczce. Warto sięgnąć po Węgry i Egri Bikaver, niezbyt ciężką Portugalię (np. coś z regionu Toro), a może nawet Cotes du Rhone

A może… białe wino?

Czy można podać białe wino do wołowiny? Tak, choć w wielu przypadkach nie będzie ono współgrało z tak ciężką potrawą. Można się jednak pokusić o takie rozwiązanie, ba!, może się ono okazać strzałem w dziesiątkę, gdy wołowinę podamy… na zimno - wtedy warto sięgnąć po solidne chardonnay czy rieslinga, maślane lub lekko naftowe nuty powinny sprostać wyzwaniu.

Coraz częściej spotykamy się u nas również z wołowiną w potrawach z kuchni azjatyckiej. Mięso duszone lub smażone z dodatkiem pikantnych przypraw (np. koreańskiego gochujang) warto sparować z winem… słodkim, np. dobrym Tokajem, Sauternes czy Vouvre. 

Przepisy z winem i wołowiną: wołowina po burgundzku

Tego przepisu nie mogło zabraknąć, wszak królowa mięs i, ponoć, najlepsze wina powinny się łączyć.

Boeuf Bourguignon:

mięso, wino, pieczarki, cebula, marchew. Prosta, stosunkowo łatwa do opanowania receptura (a raczej uproszczona wariacja), której prawidłowe wykonanie skutkować będzie prawdziwym creme de la creme w domowej kuchni. zaczynajmy!

Składniki: 

ok 1 kg wołowiny (np. łopatki lub pręgi),

ok 100g boczku, niezbyt tłustego,

warzywa: duża marchew, dwie małe cebule, pieczarki (ok 150g) opcjonalnie czosnek,

ok 400 ml wina czerwonego, wytrawnego,

sól, pieprz, cząber, passata (ok 100-200ml) lub miękkie pomidory.

Gotujemy!

Z połowy mięsa przygotować bulion, resztę mięsa drobno pokroić i delikatnie, na małym ogniu zrumienić na patelni razem z boczkiem (można dodać nieco oliwy lub masła), a następnie chwilę poddusić. Do mięsa na patelni dodać pokrojone w kostkę lub plastry warzywa (poza pieczarkami i jedną cebulą), zalać bulionem, winem, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu przez około 90 minut, co jakiś czas mieszając. W innym naczyniu zrumienić pieczarki i cebulę, a następnie dodać do gulaszu, gotować jeszcze przez kilkanaście minut (do 30 minut, mięso powinno już być miękkie).

Tak powstały gulasz z wołowiny z winem nie powinien być bardzo ciężki, więc całość można spożyć z pieczywem, popijając dobrym, czerwonym trunkiem, niekoniecznie z Burgundii. Ja polecam solidne Egri Bikaver.