Aby powstało wino lodowe, potrzeba sprzyjających warunków pogodowych, cierpliwości, czasu, ryzyka winiarza. Może się jednak zdarzyć, że spodziewany mróz nie nadejdzie i wtedy cały rocznik pójdzie na marne. To ryzyko, razem z ekstremalnie niską wydajnością a także żmudną winifikacją sprawiają, że cena tych win nigdy nie należy do najniższych. Nie zmienia to faktu, że najlepsze z nich rozchodzą się jak ciepłe bułeczki.
Kiedy temperatury spadają poniżej -7°C, najlepiej pomiędzy -10°C a -12°C, woda w winogronach zamarza, ale inne ich składniki – cukier, kwas oraz substancje, które tworzą nieodłączny aromat winogron – nie.
Czyli po pierwsze musimy mieć: dojrzałe winogrona, które dotrwały w zdrowiu do pierwszych przymrozków. Decyzja o zbiorze: najczęściej w lekko mroźną noc.
Podczas winobrania jest ciągła walka z czasem: by grona nie rozmarzły, należy zebrać je i wycisnąć przed porannym wzrostem temperatury, tłoczenie gron musi odbywać się we właściwym tempie. Zbyt szybkie (mocne) – grozi zablokowaniem maszyny przez powstałą lodową skorupę (wyciskając grona oddziela się zamarzniętą na lód wodę od „ciekłego”, skoncentrowanego soku). Zbyt wolne (delikatne) wyciskanie, może zostać nagle zakończone wzrostem temperatury powietrza. Prasę na czas pracy wystawia się na zewnątrz, by w budynku grona nie odtajały. Jak widzimy więc – odpowiednie wykorzystane czasu odgrywa tu kluczową rolę. Zazwyczaj od początku zbioru do końca tłoczenia mija zaledwie kilka godzin, a zbiory odbywają się ręcznie, trzeba więc dobrej współpracy sporej grupy osób.
Gdy winogrona zamarznięte na kość są dokładnie zgniatane, woda (w formie lodu) pozostaje w tłoczni, wyodrębniając jedynie niewielką ilość silnie skoncentrowanego, cennego eliksiru winnego. Wiele osób uważa, że wino produkowane z takiego koncentratu, będzie po prostu bardzo słodkie, ale chociaż wina lodowe istotnie takie są, to są one również najbardziej kwaśnymi ze wszystkich odmian win – odprowadzanie wody z soku z winogron w mroźnych warunkach nie tylko koncentruje słodkość winogron, ale również inne ich składniki – włączając też kwasowość.
Proces fermentacji wina lodowego jest o wiele dłuższy, niż w przypadku wina klasycznego. Zazwyczaj trwa to kilkanaście dni, a w tym przypadku - nawet kilka miesięcy. Okres leżakowania również jest wyjątkowo długi, bo może wynosić nawet 50 lat. W tym czasie wino cały czas będzie się zmieniało, szlachetniało.