Na co dzień doradzam w sprawach wina Klientom sklepu z winem Wine Lab, pracując w głównej mierze z winami z portfolio Rafa Wino. Moje podstawowe zadanie to polecić Klientowi takie wino, które możliwie dobrze będzie trafiać w jego gusta. Aby to zrobić muszę najpierw jak najbardziej szczegółowo poznać jego winne preferencje, a następnie wykazać się jak największą znajomością walorów win z naszej oferty. Pomyślałem, że dobra znajomość smaków i aromatów win występujących na naszych półkach, a także częste rozmowy z przedstawicielami branży gastronomicznej, zwłaszcza sommelierami, to doskonała okazja aby podszlifować swoje umiejętności w zakresie wine pairingu.

Wine pairing to mówiąc najkrócej sztuka łączenia jedzenia i wina, tak aby to drugie stało się immanentną częścią spożywanego posiłku. Profesjonalny wine pairing to wymagająca dziedzina, w której konieczna jest szeroka wiedza dotycząca smaku, aromatu, struktury i tekstury zarówno jedzenia, jak i wina. Istnieje jednak kilka podstawowych zasad, które pozwolą każdemu na dopasowanie jedzenia i wina, dając przy tym wiele satysfakcji.

Czerwone wino do ryby?

Jako, że dziedzina jest bardzo rozległa, a mnogość możliwych połączeń ogromna, chciałbym skupić się na podstawowych zasadach dopasowania wina do ryby. Nieraz klienci pytają jakie wybrać wino do ryby. Najkrótsza odpowiedź brzmiałaby: to zależy. Zacznijmy od razu od połączenia budzącego najwięcej kontrowersji – czerwone wino do ryby. Czy to w ogóle może się udać? Jest to zadanie wymagające dla sommeliera, a co dopiero kucharza amatora. Jeśli zależy nam na czerwonym winie do ryby, zadbajmy o dwie rzeczy. Przede wszystkim o to aby nasze wino nie było garbnikowe, gdyż garbniki wchodzą na podniebieniu w interakcję z olejami rybnymi. W wielu przypadkach taka interakcja będzie skutkować pozostawieniem w ustach nieprzyjemnego, metalicznego posmaku. Po drugie, musimy odpowiednio dobrać rybę. Powinna to być jędrna ryba, o mięsnej konsystencji przypominającej stek. Dobrze sprawdzą się kawałki tuńczyka, który przypomina delikatne czerwone mięso. Również wino do łososia może być czerwone, o ile jest to lekka, pozbawiona tanin czerwień. Innymi rybami, które mogą poradzić sobie z winem czerwonym są rekin czy makrela. Amatorowi najłatwiej będzie dobrać jednak wino do ryby takiej jak tuńczyk. Sporo zależy od sposobu przyrządzenia oraz dodatków. Jeśli tuńczyk jest pieczony lub lekko podsmażony idealnie będzie pasować do niego delikatne wino różowe z południa Francji lub Hiszpanii. Polecam delikatne i subtelne Grenache Abotts & Delaunay prosto z Langwedocji. Jeśli mowa o czerwonym winie do tuńczyka to dobrze sprawdzi się delikatny Pinot Noir. Osobiście postawiłbym na Pinot Noir Classic od Heinricha Hartla. Austriacki klasyk z niszowego Thermenregion to wino delikatne, mocno owocowe, a zatem nasz tuńczyk powinien być mocniej doprawiony. Jeśli z kolei tuńczyk będzie pieczony na grillu śmiało możemy sięgnąć po cięższe czerwone wino, np. Barbera d'Alba z Piemontu, dojrzały Kekfrankos z Egeru lub nawet Syrah – tu dobrze spisałoby się kolejne czerwone wino z Langwedocji – Syrah Abotts & Delaunay.

Pinot Noir Classic foto: kamawine.de

foto: kamawine.de

Wino do pstrąga

Na przeciwległym biegunie do tuńczyka znajdują się lekkie ryby o białym, delikatnym mięsie takie jak sola, halibut, dorsz, pstrąg i wiele innych. Jakie wino do ryby tego typu? Posłużmy się pstrągiem, rybą w Polsce bardzo popularną, dostępną, stosunkowo niedrogą i łatwą w przyrządzeniu. Zestawienia pstrąg i wino próbowałem chyba najczęściej spośród wszystkich potraw i dziś trudno mi sobie wyobrazić jedzenie pstrąga bez popicia go kieliszkiem białego wina. Próbowałem pstrąga z lekkim Sauvignon Blanc z Langwedocji, ale to nie było to. Lepszy był półwytrawny Riesling z Mozeli, ale tu nieco przeszkadzał wyższy cukier. O wiele lepiej jako wino do pstrąga poradził sobie wytrawny Gruner Veltliner Sandgrube od Winzer Krems. Wino z pojedynczej parceli Sandgrube 13 to najlepszy wybór. Jest to wino z wyższej lini tego dużego Producenta. Intensywne w smaku i aromacie wino o poważniejszej strukturze i lekko gorzkawym, pieprznym wykończeniu. Było to świetne wino do pstrąga z masłem czosnkowym i świeżą surówką z młodej kapusty.Wino do pstrąga

Jakie wino do łososia?

Na koniec pod lupę bierzemy inną niezwykle popularną wśród Polaków rybę, czyli łososia. Jakie wino do łososia? Jako, że jest to ryba, która posiada mięsną strukturę, często podawana z masłem lub sosem na bazie śmietany, takie też powinno być wino - dobrze zbudowane, tłuste i kremowe. Będzie to zatem wino, które miało kontakt z dębową beczką. Ja najchętniej sięgam po Battonage Petreny z Egeru. Battonage to technika produkcji białego wina, które leżakuje w dębowej beczce na osadzie drożdżowym. Tak wykonane białe wino zyskuje nie tylko mocniejszą strukturę, ale także dodatkowe smaki i aromaty. Jest to węgierska mieszanka kilku szczepów oparta na Chardonnay. Mocna budowa wina świetnie gra z tłustszą rybą taką jak łosoś.

Wszystkie wina do kupienia na rafa-wino.pl https://rafa-wino.pl/products-comparison?compare_product_list=184%7C301%7C372%7C379%7C410%7C629