Cechy i obowiązki Sommeliera

Przeczesując niezgłębione wody internetu w poszukiwaniu frazy sommelier, dochodzimy do następującej konkluzji: to nikt inny jak kelner z zakresem obowiązków powiększonym o serwis wina. W największym uproszczeniu jest to prawda. Sommelier jest częścią serwisu restauracyjnego lub barowego. Mocną jego częścią jest wiedza jaką posiada, gdyż jest ona bardzo rozległa i sięga dużo głębiej niż standardowe wymogi serwisu kelnerskiego, a samodoskonalenie i nauka trwa całe zawodowe życie. Świat wina jest bardzo zróżnicowany. Trzeba umiejętnie żonglować pojęciami dotyczącymi miejsca pochodzenia, odmian winorośli, producentów, metod winifikacji, stylistyk, trendów i to wszystko w wielu językach. Należy jednak tak ująć całą posiadaną, często bardzo trudną, techniczną wiedzę, aby w umiejętny i nie odstraszający sposób przekazać niezbędne informacje zarówno osobom zaczynającym przygodę z winem, jak i wytrawnym koneserom winnych trunków. Oprócz wina sommelier powinien mieć przynajmniej podstawową wiedzę na temat miksologii, czyli znać klasyczne koktajle, najważniejsze kategorie alkoholi mocnych, napoje fermentowane niekoniecznie z winogron jak cydry i sake, a także dobrze poruszać się w świecie napojów niealkoholowych jak kawy, herbaty itp.

Do obowiązków sommeliera należy wszystko, co z serwowanym napojem alkoholowym, jak i nie alkoholowym związane. Najczęściej najwięcej atencji skupia on jednak na winie. W restauracji czy winebarze osoba sommeliera kojarzona jest z serwowaniem i doradzaniem w kwestii doboru do potraw. Do tego dochodzi trzymanie ręki na pulsie w sprawach takich jak: inwentury, zamówienia, kontakty dostawcami i importerami, szkolenia pracowników, współpraca z szefem kuchni oraz tworzenie i ciągłe udoskonalanie karty win, która jest wizytówką każdego miejsca gdzie wino odgrywa ważną rolę.

Podobnie jak dobry kelner tak i sommelier powinien posiadać dobrze rozbudowane umiejętności miękkie. Wysoka kultura osobista, empatia, kreatywne myślenie, zarządzanie czasem i współpraca z załoga kelnerską to na pewno te ważniejsze. Pokora to jedna z cech pożądanych, a z którą problem mają niektórzy początkujący adepci sztuki, wg których ich zdanie i smak jest ważniejsze od zdania gościa.

Reasumując: dobry sommelier to hybryda kelnera x barmana x psychologa. Z gracją i uśmiechem zaserwuje wino domu dla grupki znajomych, gdzie małe piwo pełnić będzie formę aperitifu, ale i po mistrzowsku poradzi sobie z najdroższym winem dla bardzo wymagającego gościa, który na strat poprosi extra dry martini, a po kolacji wysłucha kilka słów o naszej kawie.

Jak zostać Sommelierem?

Musimy zacząć od tego, że sommelier to osoba aktywnie pracująca w restauracji lub w miejscu, gdzie wino otwiera się i serwuje gościom. Wielu sommelierów z czasem zaczyna przygodę w sektorze hurtowym, detalicznym lub szkoleniowym, a tytuł sommeliera nadal im towarzyszy.

Jedną z dróg rozwoju jest oddolna chęć zgłębiania tematu przez kelnera lub osobę już pracującą w danym przybytku gastronomicznym. Patrząc na nabyte umiejętności oraz poznanie środowiska pracy ta pierwsza opcja wydaje się bardziej naturalna. Tak działo się bardzo często jeszcze do niedawna. W ostatnich latach powstają kierunki sommelierskie i enologiczne w szkołach wyższych, a także kursy i egzaminy umożliwiające przygotowanie osoby chętnej jeszcze przed rozpoczęciem pracy w restauracji, ale bardzo często osoby bez doświadczenia, a z suchą wiedzą teoretyczną nie są brane pod uwagę przez pracodawców.

Najpopularniejsze drogi rozwoju dostępne w Polsce - kursy i egzaminy o renomie międzynarodowej:

  • Stowarzyszenie Sommelierów Polskich
    (egzamin na sommeliera 2-3 razy do roku)

  • Association de la Sommellerie Internationale
    (międzynarodowy egzamin dla członków SSP - raz do roku)

  • Wine and Spirit Education Trust
    (angielska szkoła z kursem i egzaminem w Polsce - kilku wykładowców - wiele razy w roku)

  • Court of Master Sommeliers
    (angielska szkoła z kursem i egzaminem w Polsce - dwa razy do roku)

Jak wygląda kurs na Sommeliera ?

Kursy różnią się od siebie ilością godzin przeznaczonych na spotkania, jak i zakresem materiału. Niemniej jednak wspólny jest trójstopniowy schemat działania: teoria, serwis, degustacja. (WSET pomija element serwisowy co daje przygotowanie sprzedażowe przyszłego absolwenta do pracy w sklepie aniżeli w restauracji). Teoria jest najtrudniejszą częścią, a jej opanowanie zajmuje najwięcej czasu. Degustacja, a raczej jej nauka przedstawiona jest w formie mocno technicznej, umożliwia rozbiór wina na podstawowe elementy, uczy jak je nazywać, pozwala na porównanie swojej percepcji względem innych uczestników. Obrazowe mówienie o winie przychodzi z czasem i doświadczeniem. Część serwisowa jest najczęściej pokazana bardzo skrótowo z naciskiem na otwieranie wina, dekantację, otwieranie i serwis win musujących oraz dobór wina do potraw. Zdolności manualne, pewnego rodzaju ogłada i umiejętność poruszania się po restauracji przychodzi z czasem, a na kurs trafiają osoby z różnym doświadczeniem w tej materii.

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich i Mistrzostwa Polski

Jak możemy przeczytać na stronie SSP:
“Stowarzyszenie Sommelierów Polskich to społeczność ludzi, którzy poświęcili się pasji i pracy dla wina. Członkowie Stowarzyszenia pracują w branży gastronomicznej lub szeroko rozumianym sektorze winiarskim. Od 2001 roku Stowarzyszenie aktywnie współtworzy rynek i kulturę wina w Polsce, organizując lub patronując najważniejszym
wydarzeniom winiarskim w Polsce. Jesteśmy ekspertami i liderami opinii o ugruntowanej i niekwestionowanej pozycji na rynku wina.

Celem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich jest integracja środowiska sommelierskiego, poszerzanie wiedzy na temat wina, podnoszenie standardów usług oraz kwalifikacji pracowników w polskiej gastronomii. SSP reprezentuje interesy zawodowe zrzeszonych członków, stanowi forum wymiany poglądów i doświadczeń profesjonalistów branży wina, jest partnerem biznesowych przedsięwzięć i projektów realizowanych w obszarze. wina.

Organizowane przez SSP konkursy, przede wszystkim coroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów, mobilizują branżę sommelierską do ciągłego podnoszenia kwalifikacji, a publiczności uświadamiają, czego mogą i powinni oczekiwać od osoby serwującej lub sprzedającej wino.”

Reasumując

Jak pokazał ostatni rok, są zawody, które podczas pandemii są uśpione i nie są niezbędne. Sommelier do nich się zalicza. Na szczęście sprzedaż detaliczna ma się całkiem dobrze więc naturalnym było przejście wielu sommelierów do kanału detalicznego. Pomijając pandemię i zakładając powrót do czasów precovidowych zawód sommeliera będzie miał się coraz lepiej, gdyż jest naturalnym elementem zdrowego, silnego i rozwijającego się organizmu gastronomicznego. Polacy dopiero zapoznają się z tą funkcją (dopiero od kilku lat na liście zawodów), a figuruje on głównie w większych miastach, tylko w wybranych restauracjach.

Świat wina jest wielki, ciągle się zmieniający i nie wszyscy muszą się na tak rozległym temacie znać. Osoba sommeliera może być nawigatorem na wzburzonym morzu winnych nowości i trendów, jak i meandrów winnej klasyki. Jest przewodnikiem i edukatorem dla stałych, jak i nowych gości danego miejsca. Wizytówką swojego miejsca pracy.