Zawartość alkoholu w winie – ile powinno mieć, a ile może?

Pytania o alkohole w kontekście wina są częste i w jakiś sposób oczywiste. Choć wino z punku widzenia chemii jest bardzo złożoną mieszanką, w której dominuje woda, a do tego jest cukier, różne kwasy, polifenole i około 500 innych substancji to właśnie alkohol rozbudza wyobraźnie użytkowników. Gównie dlatego, że jest substancją psychoaktywną, czyli taka zmieniającą nasz postrzeganie świata.

Tymczasem sam alkohol choć niewątpliwie ważny jest tylko jednym z wielu elementów wpływających na najważniejszą cechę wina, czyli jego smak. Alkohol determinuje go w stopniu znacznie mniejszym niż kwasy (kwasowość), cukier (słodycz), związki aromatyczne (nos i usta wina). Tymczasem sam alkohol najczęściej jest niewyczuwalny, niejednokrotnie mówi się o nim, że jest ukryty. Mało tego, w niektórych stylach winnych wyczuwalny alkohol jest traktowany jako wada czy defekt wina.

Oczywiście w sposób naturalny nie da się stworzyć wina bez alkoholu. Jest on naturalną konsekwencją fermentacji gron. To podczas niej pracowite drożdże zamieniają cukier w alkohol, wodę i dwutlenek węgla, a przecież wino to właśnie sfermentowany sok winogronowy. A w nim jest sporo cukru, z którego powstaje alkohol.

Ile alkoholu powinno mieć wino?

A ile tego alkoholu może być. W wypadku win konwencjonalnych zwykle zawartość alkoholu nie przekracza 16,5%. Bariera ta jest naturalna i wynika ze specyfiki drożdży, to w roztworze o takim stężeniu zaczynają obumierać i zaprzestają fermentacji.

Z kolei od dołu, poza winami bezalkoholowymi, przyjmuje się ze dolna granica to około 5%. Taki poziom alkoholu mają często choćby słodkie wina musujące z Astii.

Zawarto alkoholu a kategorie wina

Skoro rozstrzał alkoholu jest tak duży, od 5 do 16,5 procent to siła rzeczy narzuca się jakaś typologia, jakieś szufladkowanie. I oczywiście w celu ułatwienia winiarskiego dyskursu podzielono wina pod względem zawartości alkoholu i wprowadzono stosowne kategorie. Prezentują się one następująco:

wina niskoalkoholowe 5-11%

wina lekkie do 11%

wina średnio mocne 11% – 14%

mocne 14%-16%

wzmacniane (likierowe) 15%-22%

I jest to podział mocno umowny. I nie zawsze przydatny. Warto za to spojrzeć na alkohol jako parametr w korelacji ze stylistyką wina. A te bardzo często określają wewnętrzne przepisy apelacyjne. Dlatego w rozporządzeniach określających styl właściwie zawsze znajdziemy przedział zawartości alkoholu w jakim powinno zawrzeć się wino powstające na danym obszarze i mające prawo do używania określonej nazwy. I tak dla przykładu czerwienie z Chianti musza mieć minimum 12,5% alkoholi i nie więcej niż 15,5%. Z kolei wina z Rioja nie mniej niż 11,5% w wypadku win czerwonych i 11% w wypadku win białych. Górnej granicy w tej apelacji nie określono.

Zasadniczo można przyjąć, że wina białe są zawsze słabsze i ich średni poziom alkoholu to około 12%, a w wypadku win czerwonych 13,5%.

Ile maksymalnie alkoholu może mieć wino?

Paragraf wyżej przedstawiam średnia, a jak wygląda górne ekstremum. W wypadku win konwencjonalnych jest to bariera naturalna i wynosi ona około 16,5 -17%. Powyżej tej bariery fermentacja, a więc i przyrost poziomu alkoholu ustaje.

W wypadku win wzmacnianych, czy jak te kategorie nazywają Francuzi win likierowych. Tu górną granicę warunkuje prawo. Na terenie Unii Europejskiej prawodawca arbitralną decyzją ustawił górną granice alkoholu w winie na 22%. Trunki powyżej tego poziomu tracą prawo do nazwy wino.

Jako ciekawostkę dodam, że najmocniejszym europejskim winem dopuszczonym do obrotu handlowego jest powstające w Andaluzji sherry Rare Sherry Oloroso Medium Solera Pap mające ekstremalne 22% zawartości alkoholu objętościowo.

Jak zmierzyć poziom alkoholu w winie?

Precyzyjny poziom alkoholu w warunkach domowych właściwie nie jest możliwy. Wszelakie pływakowe alkoholomierze do jakich możemy mieć dostęp często maja błąd pomiaru na poziomie 2-3% co właściwie czyni go pozbawionym sensu. Bo różnica pomiędzy odczytem 9 a 12 % to różnica tak wielka, że dyskredytuje sam pomiar.

Dokładny pomiar możliwy jest jedynie w warunkach laboratoryjnych i dokonują go producenci win, a potem na etykiecie umieszczają dokładną informację o tym. Zamiast mierzyć wystarczy odczytać tę wartość z etykiety.

Od czego zależy zawartość alkoholu w winie?

Jak już padło w tym tekście alkohol to efekt fermentacji cukry zawartego w winnym moszczu, czyli de facto w gronach. Można wiec przyjąć w wielkim uproszczeniu, że im bardziej dojrzałe grona tym mocniejsze w efekcie wino. Budzi to zresztą pewne problemy, wraz z ociepleniem klimatu grona kumulują coraz więcej cukru co skutkuje coraz mocniejszymi winami. Tajemnica Poliszynela jest, że choćby winiarze z Bordeaux coraz częściej zmuszeni są do stosowania ultranowoczesnych, wyrafinowanych metod by gotowe już wina pozbawiać części alkoholu. Mówi się choćby o filtrowanie przez ultramałe membrany.

I tak doszliśmy do drugiego czynnika, czyli świadomych działań człowieka. Przecież wino to suma daru natury i świadomych działań winiarza. Ten w każdym momencie, w zależności od stylu wina, może przerwać fermentację. Tym samy w winie pozostanie tak zwany cukier resztkowy mający wielki wpływ na odbiór wina i jego charakter sensoryczny. Dla przykładu słynny niemiecki region Mozela słynie z gry cukrem resztkowym. Tam prawie zawsze zatrzymuje się fermentację na relatywnie wczesnym poziomie, to też tamtejsze wina zawsze maja stosunkowo niski alkohol i spory cukier resztkowy.

Świetnym na to przykładem jest Boujong Riesling Kabinett Feinherb 2020 mające jedynie 10,5% alkoholu za to ponad 30g cukru resztkowego w litrze. Gdyby winiarz chciał mógł doprowadzić do wino do statusu bone dry, z bardzo niskim cukrem resztkowym, może nawet w okolicach 1 grama i zawartości alkoholu na poziomie 16,5%.

Para cukier resztkowy-alkohol to para nierozłączna. Wzrost jednego z tych parametrów zawsze wpływa na spadek drugiego i odpowiednie ich ustawienie, to jedna z najważniejszych decyzji winiarza.

Sam do alkoholu przywiązuje relatywnie niską uwagę, dla mnie ważnym jest by „nie sterczał”, „nie wystawał” a najlepiej by był ukryty. Przynajmniej w wypadku win konwencjonalnych. Uznaję też, że inne składniki jak wspomniany cukier, kwasy, polifenolowe są dużo ważniejsze.

Ale to temat na inną opowieść.

Powiązane produkty

Armenian Yerev Pomegranate sweet
  • Areni
  • Armenia
  • Słodkie
Objętość: 750ml Smak: słodkie Kolor: czerwone Kraj pochodzenia: Armenia Zawartość alkoholu: 11,5% Temperatura podawania: 16-18 °C Produkowane z owoców: granat Region: Armavir
39,99 zł
Bodegas Franco-Espanolas - Rioja Bordon Crianza
  • Tempranillo
  • Hiszpania
  • Wytrawne
Wina z Hiszpanii

Bodegas Franco-Espanolas - Rioja Bordon Crianza 2018

Bodegas Franco - Espanolas
10119
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Hiszpania Zawartość alkoholu: 13,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Tempranillo 80%, Garnacha Tinta 20% Region: Rioja
55,99 zł
Bodegas Franco-Espanolas - Rioja Bordon Reserva
  • Tempranillo
  • Hiszpania
  • Wytrawne
Wina z Hiszpanii

Bodegas Franco-Espanolas - Rioja Bordon Reserva 2015

Bodegas Franco - Espanolas
31045
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Hiszpania  Zawartość alkoholu: 13,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo Region: Rioja
72,99 zł
Boujong - Riesling Kabinett Feinherb 2020
  • Riesling
  • Niemcy
  • Półwytrawne
Wina z Niemiec

Boujong - Riesling Kabinett Feinherb 2020

Boujong Weingut
15819
Objętość: 750ml Smak: półwytrawne Kolor: białe Kraj pochodzenia:Niemcy Zawartość alkoholu: 10,5% Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Riesling Region: Dolina Mozeli   
49,99 zł
Casabella - Lambrusco Dolce Rosso
  • Lambrusco
  • Włochy
  • Słodkie
Wina z Włoch

Casabella - Lambrusco Dolce Rosso

Casabella
17190
Objętość: 750ml Smak: Słodkie Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Włochy  Zawartość alkoholu: 8% Temperatura podawania: 12-14°C Produkowane ze szczepu: Lambrusco Region: Emilia Romagna
26,99 zł
Casabella - Malvasia Dolce Frizzante
  • Malvasia
  • Włochy
  • Słodkie
Wina z Włoch

Casabella - Malvasia Dolce Frizzante 2021

Casabella
45256
Objętość: 750ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Włochy Zawartość alkoholu: 10% Temperatura podawania: 8°C Produkowane ze szczepu: Malvasia Region: Emilia-Romania
32,99 zł
Grof Degenfeld - Fortissimo Late Harvest 2016
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Wina z Węgier

Grof Degenfeld - Fortissimo Late Harvest BIO 2016, 2019

Grof Degenfeld - organic/BIO
48162
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 10,5% Temperatura podawania: 10-12 °C Produkowane ze szczepu: Furmint, Harslevelu Region: Tokaj
49,99 zł
Haider - Riesling Spätlese
  • Riesling
  • Austria
  • Półsłodkie
Wina z Austrii

Haider - Riesling Spätlese 2021

Haider
8310
Objętość: 750ml Smak: półsłodkie Kolor: białe Kraj pochodzenia:Austria Zawartość alkoholu: 11,5% Temperatura podawania:10-12°C Produkowane ze szczepu: Riesling    Region: Burgenland
63,99 zł
Pannonhalmi Hemina
  • Merlot
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Pannonhalmi - Hemina 2018,2019

Pannonhalmi Apatsagi Pinceszet
15541
Objętość: 750ml Smak: wytrawny Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 14,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Merlot, Cabernet Franc Region: Pannonhalma
76,99 zł
Petreny - Egri Cabernet Franc
  • Cabernet Franc
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Petreny - Cabernet Franc Superior 2011, 2013

Petreny
39570
Objętość: 750ml Smak: wytrawne Kolor: czerwone Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu:15,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Cabernet Franc Region: Eger  
176,99 zł
Petreny - Egri Bikaver Syrah Superior
  • Syrah
  • Węgry
  • Wytrawne
Wina z Węgier

Petreny - Syrah Superior 2011

Petreny
39566
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Czerwone Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 15,5% Temperatura podawania: 16-18 °C Produkowane ze szczepu: Syrah Region: Eger
154,99 zł
Rietine - Chianti Classico...
  • Sangiovese
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Rietine - Chianti Classico 2017

Fattoria di Rietine
10490
Objętość: 750ml Smak: wytrawne Kolor: czerwone Kraj pochodzenia: Włochy Zawartość alkoholu: 14,5% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Sangiovese, Merlot Region: Toskania
102,49 zł
Rietine - Chianti Classico...
  • Sangiovese
  • Włochy
  • Wytrawne
Wina z Włoch

Rietine - Chianti Classico Riserva 2015

Fattoria di Rietine
10493
Objętość: 750ml Smak: wytrawne Kolor: czerwone Kraj pochodzenia: Włochy Zawartość alkoholu: 14% Temperatura podawania: 16-18°C Produkowane ze szczepu: Sangiovese Region: Toskania
179,99 zł
St. Andrea -Orokke Egri cuvee superior 2018
  • Chardonnay
  • Węgry
  • Wytrawne
Objętość: 750ml Smak: Wytrawne Kolor: Białe Kraj pochodzenia: Węgry Zawartość alkoholu: 14%  Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Chardonnay, Harslevelu, Sauvignon Blanc, Riesling Region: Eger
78,99 zł