Your cart
W koszyku nie ma jeszcze produktów
Jak robi się wino? Winifikacja krok po kroku
Jak się robi wino?
Może się wydawać, że to prosty proces. Zbiór winogron, fermentacja, dojrzewanie w stalowych zbiornikach czy beczkach – ot co, żadna filozofia. Tymczasem „winifikacja”, bo tak fachowo nazywa się ten proces jest ciągiem zdarzeń o wiele bardziej skomplikowanym, dodatkowo różniącym się w zakresie wina białego i czerwonego (na boku zostawiamy w ogóle wytwarzanie win musujących – tutaj wygląda to jeszcze inaczej). Przejdźmy przez produkcję wina krok po kroku.
Zbiór winogron
Pierwszym elementem samej winifikacji jest oczywiście zebranie winogron i przetransportowanie ich do winiarni. Kluczowy jest wybór odpowiedniego dnia na rozpoczęcie zbiorów. Winogrona muszą już być bowiem dojrzałe, bez jakiś zielonych, łodygowych smaków, ale też nie przejrzałe, bo wtedy tracą one świeżość i kwaskowy charakter.
Winogrona mogą być zebrane maszynowo, co odbywa się zwykle na płaskich terenach i w przypadku bardziej przemysłowej formy produkcji wina, albo ręcznie przez winiarza i pracowników. Istotne jest, aby owoce nie zostały uszkodzone i możliwie szybko przetransportowane do winiarni. Uszkodzona skórka może powodować zakażenie owoców bakteriami, które następnie na dalszych etapach mogą prowadzić do zepsucia się wina.
Zdjęcie producenta Alta Alella
Zdjęcie producenta Bura-Mrgudić
Tłoczenie i fermentacja
Kiedy owoce docierają do winiarni podlegają najpierw oddzieleniu od szypułek (choć część producentów decyduje się na ich przynajmniej częściowe pozostawienie). Następnie są sprawdzanie, ręcznie albo maszynowo, aby wyeliminować uszkodzone, niedojrzale owoce, których nie udało się wychwycić podczas zbiorów w winnicy.
Następnie winogrona trafiają do prasy, zwykle pneumatycznej, gdzie następuje wytłoczenie soku. Dalsze kroki różnią się w zależności do tego, czy mamy do czynienia z winem białym, czy też czerwonym. W przypadku białego wina już na tym etapie następuje oddzielenie skórek owoców od moszczu, a taki wytłoczony moszcz trafia do stalowych zbiorników, beczek, czasem cementowych zbiorników czy nawet glinianych amfor, gdzie przechodzi fermentację alkoholową.
W procesie produkcji wina czerwonego skórki nie są usuwane z wytłoczonego moszczu, bowiem to one odpowiadają za kolor wina. Ciekawostką jest bowiem, że zdecydowana większość ciemnych odmian winogron ma jasny, niemal bezbarwny sok. Również w przypadku win czerwonych fermentacja może mieć miejsce w różnych zbiornikach, beczkach czy amforach.
Fermentacja to proces, w którym drożdże przekształcają cukier w alkohol (w dużym uproszczeniu) i może do niej dochodzić przy użyciu drożdży naturalnych, występujących na skórkach owoców, w winiarni, albo sztucznych, hodowlanych. Te drugie są bardziej stabilne i przewidywalne, dając często wina o bardziej sprecyzowanych aromatach i smakach.
Istotna jest również temperatura, w jakiej odbywa się fermentacja. Jest to bowiem proces dość gwałtowny, prowadzący do wydzielania się ciepła i ogrzewania moszczu. Winiarz może zdecydować się na kontrolowanie tej temperatury, poprzez np. schładzanie stalowego zbiornika, czy stosowanie klimatyzacji. Wino fermentowane w niższych temperaturach zwykle zachowuje bardziej owocowy, świeży, rześki charakter.
W przypadku win czerwonych ich wyższa temperatura fermentacji sprawia, że wino ma bardziej nasycony kolor i jest mocniej garbnikowe. Na powierzchni zbiornika tworzy się też kożuch złożony ze skórek winogron. Winiarz może decydować jak intensywnie i z jaką częstotliwością jest on wzburzany. Zależy bowiem od tego ponownie intensywność koloru wina, a także stopień ekstrakcji garbników.
Zdjęcie producenta St. Andrea
Zdjęcie producenta St. Andrea
Dojrzewanie wina
Po zakończeniu fermentacji następuje zwykle odfiltrowanie z wina elementów pozostałych po tym procesie (np. resztki drożdży, wytrącony osad) i przetransferowanie wina do zbiorników, w których będzie ono dojrzewało.
Najpopularniejszymi dwoma typami zbiorników są stalowe zbiorniki oraz beczki. Te pierwsze są hermetyczne i zachowują owocowy charakter wina. Natomiast leżakowanie w beczkach pozwala winu nabrać smaków pochodzących od dębu, a także przez mikroutlenianie rozwinąć dodatkowe aromaty i warstwy smakowe. Dla ostatecznego kształtu wina istotny jest nie tylko wybór (i wielkość) zbiornika, ale również czas jaki spędza w nim wino, pozostawienie części osadu oraz fakt, czy następuje jego mieszanie.
W czasie dojrzewania może również dojść do fermentacji malolaktycznej (winiarze świadomie na nią pozwalają lub starają się jej przeciwdziałać). Ta tzw. druga fermentacja jest dokonywania już nie przez drożdże, ale prze bakterie mlekowe, które przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Ten pierwszy odpowiada za bardziej kwaskowy charakter wina, kwas mlekowy nadaje winu lekko maślanego smaku. Fermentacja malolaktyczna jest praktycznie zasadą dla win czerwonych, z win białych najczęściej przechodzą je te dojrzewające w beczkach, jak na przykład Chardonnay.
Butelkowanie
Po zakończonym dojrzewaniu wino trafia do butelek. Może ono być wcześniej poddane klaryfikacji i filtrowaniu, ale często winiarze rezygnują z tych elementów, uważając, że pozbawia ono wino części charakteru. Zwykle też na tym etapie następuje siarkowanie wina, aby ustabilizować je w butelce – pamiętajcie, że fakt, iż w winie znajdują się siarczyny jest czymś naturalnym.
Zdjęcie producenta Alta Alella
Enologia i zawody związane z produkcją wina
Naukę o produkcji wina nazywa się enologią, stąd osoba wyspecjalizowana w tej dziedzinie to enolog. Spotyka się również pojęcie „winemakera”, a więc osoby wytwarzającej wino. W mniejszych firmach sam winiarz jest jednocześnie enologiem, zajmuje się zarówno uprawią winorośli, jak i dalszymi etapami produkcji wina. Jednak w większych winiarniach następuje zwykle rozdzielenie tych funkcji. Mamy tu osobę odpowiedzialną za dbanie o krzewy winorośli w winnicach i enologa, który nadzoruje proces winifikacji. Czasem taki enolog może być zatrudniony nawet u kilku producentów.
Od enologa należy odróżnić sommeliera, to osoba, która zajmuje się winem w restauracjach, ustalając kartę win, doradzając jakie wino dobrać do potrawy i serwując je gościom.
- Robert Dąbrowski
- News
- 0 polubień
- 595 odwiedzin