Tokaj Aszu

Jak bardzo egzotycznie by ta nazwa nie brzmiała w naszych uszach, trzeba ją zapamiętać, oswoić i kojarzyć z najwybitniejszymi węgrzynami. Dla niektórych miłośników wina aszu jest równoznaczne z najlepszym słodkim winem świata. Tak, bo aszu to tylko słodkie, wręcz bardzo słodkie wina z Tokaju. Legendarnej złożoności i długowieczności. Rarytasy prawdziwe, ozdoba każdej kolekcji. Nasi przodkowie kolekcjonowali je w piwnicach polskich dworków, w pilnie strzeżonych składach i w podziemiach renomowanych wyszynków od Lwowa po Warszawę. Do dziś w Małopolsce można natrafić na ślady takich miejsc, zwłaszcza na węgierskim szlaku w Krośnie, Bieczu, Tarnowie czy w samym Krakowie.

Czym jest tak cenione aszu?

Napisano o produkcji aszu wiele prac...

Czytaj więcej

Jak bardzo egzotycznie by ta nazwa nie brzmiała w naszych uszach, trzeba ją zapamiętać, oswoić i kojarzyć z najwybitniejszymi węgrzynami. Dla niektórych miłośników wina aszu jest równoznaczne z najlepszym słodkim winem świata. Tak, bo aszu to tylko słodkie, wręcz bardzo słodkie wina z Tokaju. Legendarnej złożoności i długowieczności. Rarytasy prawdziwe, ozdoba każdej kolekcji. Nasi przodkowie kolekcjonowali je w piwnicach polskich dworków, w pilnie strzeżonych składach i w podziemiach renomowanych wyszynków od Lwowa po Warszawę. Do dziś w Małopolsce można natrafić na ślady takich miejsc, zwłaszcza na węgierskim szlaku w Krośnie, Bieczu, Tarnowie czy w samym Krakowie.

Czym jest tak cenione aszu?

Napisano o produkcji aszu wiele prac naukowych i tysiące artykułów. To najszlachetniejszy typ słodkiego wina, otrzymanego przy udziale winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Właśnie te zrodzynkowe i wysuszone przez pleśń jagody udzieliły swej nazwy winu. Jagody aszu zbiera się oczywiście ręcznie i tylko pojedynczo. Wymaga to dużej precyzji i cierpliwości, do jednego krzaka przychodzi się wielokrotnie co parę dni. Pewnie dlatego zbierają tylko kobiety. Mimo wprawy nie są w stanie zebrać więcej niż ok 10 kg dziennie To bardzo niewiele, ale wystarcza do skromnej skali produkcji, tym bardziej, że rodzynki aszu dodaje się tylko do wina w pewnej proporcji. Są macerowane, a całość dopiero na kolejnym etapie powolutku fermentuje.

Jak słodkie jest to wino (stara nomenklatura)?

Tradycyjnie właśnie proporcja użytych gron aszu, odmierzona miarkami o nazwie puttonów dodawanych do 136 litrów (beczka z Gonc) wina bazowego określała słodycz wina wyrażoną w liczbie puttonów. Im więcej słodkich, zbotrytyzowanych jagód (rosnąca liczba puttonów od 3 do 6), tym słodsze wino. Przekładała się ta zawartość cukru także na esencjonalność, długowieczność i cenę wina aszu. Historyczny putton był to drewniany  cebrzyk o objętości powyżej 20 litrów. Zatem o ile jeszcze podstawowe wino aszu 3 puttonowe miało typowy charakter przeciętnego słodkiego wina, powyżej 50 g/l cukru resztkowego, to już najwyższy model aszu 6 puttonowe przekraczał z reguły znacząco 200 g/l tworząc prawdziwy nektar. Nadto jeszcze produkowano wino o nazwie aszu eszencia, odpowiednik 7 puttonów. Skomplikowanie tego systemu i nierówny poziom jakości win aszu zmobilizowały Węgrów do zmian

Zmiany w przepisach A.D. 2013

Chodziło nie tylko o uproszczenie nomenklatury nazewniczej, ale o nadanie nazwie aszu należnego jej prestiżu i wyjątkowości. Dlatego od 2013 roku nie produkuje się już prostszych aszu 3 i 4 puttonowych ani mylącej w nazwie aszu eszencia. Podstawowe słodycze „obsługują” teraz tylko dwie kategorie: historyczna szamorodni, lub nowoczesna i bardziej uniwersalna late harvest. Aszu jest elitą, i winiarz sam może zadecydować, czy chce przy nazwie aszu dodać ilość puttonów (tyko 5 lub 6) czy wcale nie. Podniesiono także normy wydajnościowe. Jak przy każdej zmianie powstało trochę zamieszania, ale wydaje się z perspektywy kilku lat, że aszu bez numerków to korzystna zmiana wizerunkowa. Towarzyszyła jej też równolegle istotna ewolucja stylistyczna, widoczna od czasów rewolucji politycznej i gospodarczej po 1989 roku.

Style aszu

Dawniej, czyli przynajmniej przed 2013 rokiem, ale i wcześniej, jeszcze w erze komunizmu,  wino aszu leżakowało o kilka lat dłużej w beczce przechowywanej w piwnicy, w której wilgotnym środowisku rozwijała się inna szlachetna pleśń Cladosporium cellare. Podlegało wtedy procesowi lekkiego utleniania i wybijały się nuty suszonych oraz kandyzowanych owoców, karmelu i karmelizowanych orzechów, a wino stawało się mniej zadziorne, spokojniejsze. Widać to także po ciemniejszej barwie tych starszych roczników aszu. Obecnie po fermentacji i leżakowaniu w beczce przez minimum 2 lata, oraz rocznej stabilizacji w butelce, mamy możliwość zdegustować świeże, owocowe i rześkie aszu, o dużej kwasowości i z dominantą owoców cytrusowych w bukiecie. To diametralnie inny, świeższy styl, preferowany przez większość wiodących producentów. Znowu ma on także odbicie w samej kolorystyce jasnego złota. Nadal oczywiście to wyjątkowe, skoncentrowane wina o długiej żywotności, liczonej w dekadach, zależnie od jakości rocznika i staranności produkcji. Sama pleśń Botrytis występuje w różnym natężeniu w poszczególnych latach. Pamiętne, wybitne roczniki z ostatnich lat, ciągle do wyszukania to 1993, 1999, 2000, 2003, 2008. Wśród win aszu jest teraz szeroko dostępny 2013, oceniany jako bardzo dobry.

Odwiedzając winiarnie w Tokaju, jeżeli tylko nadarzy się taka możliwość, warto próbować młodych i bardzo młodych aszu, a także historycznych roczników. Widać wtedy zarówno różnice stylistyczne, jak i olbrzymi potencjał rozwoju tego królewskiego, słodkiego wina.  Generalnie wino aszu swój sekret jakości opiera o wybitne siedliska winiarskie i mikroklimat pozwalający na powstawanie pleśni szlachetnej. Jednak ważne też są same winogrona obecne w tokajskich winnicach. Aszu jest najczęściej kupażem kilku szczepów, przede wszystkim z udziałem dobrze kwasowego furminta, najliczniej występującego w Tokaju. Druga odmiana węgierska to pełniejsza harslevelu. Uzupełnieniem istotnym jest śródziemnomorski muscat, zwany z węgierska sargamuskotaly. W szczególnych rocznikach natura daje szansę zebrać odpowiednią ilość gron aszu na stworzenie jednoszczepowego aszu. Rarytasem jest aszu z samego muscata. Po nie zawsze warto sięgnąć. Nawet jeśli będzie to jednak klasyczny blend aszu, celebrujmy go bez pośpiechu i pijmy odpowiedzialnie!

Pokaż mniej

Paangold Tokaji Aszu 4 put. 2000
  • Furmint
  • Węgry
  • Słodkie
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 12% Cukier resztkowy: 93,8 g / l Ekstrakt bez cukru: 57,9 g / l Kwas T.: 8,78 g / l Wolny SO2: 14 mg / l Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Furmint Region: Tokaj
106,99 zł
Paangold Tokaji Sárgamuskotály 4 Put Aszú 2001
  • Sargamuscotaly
  • Węgry
  • Słodkie
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 11,5% Cukier resztkowy: 91,7 g/l Ekstrakt bez cukru: 56,6 g/l Kwas T.: 9,39 g/l Wolny SO2: 11 mg / l Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Sargamuskotaly Region: Tokaj
114,99 zł
Paangold Tokaji Sárgamuskotály 5 Put Aszú 1999
  • Sargamuscotaly
  • Węgry
  • Słodkie
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 10,5% Cukier resztkowy: 118,5 g/l Ekstrakt bez cukru: 66,1 g/l Kwas T.: 8,81 g/l Wolny SO2: 18 mg / l Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Sargamuskotaly Region: Tokaj
239,99 zł
Paangold Sárgamuskotály 6 Puttonyos Aszú 2003
  • Sargamuscotaly
  • Węgry
  • Słodkie
Objętość: 500ml Smak: Słodkie Kolor: Białe  Kraj pochodzenia: Węgry  Zawartość alkoholu: 10,5% Cukier resztkowy: 148,1 g/l Ekstrakt bez cukru: 63,7 g/l Kwas T.: 7,91 g/l Wolny SO2: 21 mg / l Temperatura podawania: 10-12°C Produkowane ze szczepu: Sargamuskotaly Region: Tokaj
249,99 zł